衛生署提出管理食品中含苯駢芘之作業指引.docVIP

降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引 (草案) 102年1月 壹、前言 多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, 以下簡稱PAHs）為一群具有數個苯環的化學結構物，因有機質不完全燃燒或熱裂解（pyrolysis）反應所生成，環境中的PAHs可能達百種，來源包括森林大火、火山爆發、工業污染及食品加工等。 國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer, IARC）已報告有多種PAHs具致突變性或致癌性，其中以苯(a)駢芘(benzo(a)pyrene, 以下簡稱BaP)之致癌性最強，被列為一級致癌物。2006年聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加物專家委員會(簡稱JECFA)建議可將BaP作為評估PAHs污染之監測指標。 人體暴露PAHs之來源，除了空氣及香菸之吸入外，最主要的就是透過食物的攝入，生鮮食品中存在之PAHs，多來自空氣及土壤的污染或食品加工過程所產生的。許多調查報告指出，在工業區或交通頻繁區域所生產之農作物，其PAHs的含量有較高趨勢，顯示空氣污染是食品原料中含PAHs之重要來源，而在食品生產過程中，經煙燻、乾燥、烘烤、燒烤等加工過程，則是另一個使PAHs含量增加的主因。 由於食品經過煙燻、乾燥、烘烤、燒烤等加工，可賦予其特殊之質地、風味或口感，無法逕予