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第九章食品风味flavor 第一节 引言 一、一般原理 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 感觉现象：个人、民族、地域的倾向 二、嗅觉 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。 三、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。 2.微粒理论 3.振动理论：气味特性与气味分子的振动特性有关，在口腔温度范围内，气味分子振动 能级在红外或拉曼光谱区，人的嗅觉受体感受到分子的振动能，产生信号。 (3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但?, ?-不饱和醛有强烈的臭气。 2. 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气） 四、风味的感官评价 阈值-----在一个规定的介质