第五章 各类食品的卫生与管理_培训课件.pptVIP

2、反映油脂酸败的指标： 酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛 酸价（AV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。植物油≤3mg/g，猪油≤1.5mg/g。 过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以100g (1kg)被测油脂使碘化钾析出碘的mg数表示（mg/100g）。植物油≤250mg/100g，动物油脂≤200mg/100g。 羰基价（CGV）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以meq/kg表示。 丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一 3、防止油脂酸败的措施 1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量(≤0.2%)。 2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子。 3）加优质抗氧化剂（BHA、BHT、PG）。 4）避免反复使用。 ≤ 油脂污染及天然存在的有害物质 1、黄曲霉毒素 2、有机溶剂残留 3、多环芳烃类化合物 4、棉酚：棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种 ，采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。 5、芥子甙：芥子甙在油菜籽中含量较多 6、芥酸：芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。 （三）食用油脂的卫生管理 1、生产食用油脂的企业必须严格执行GB8955《食用植物油厂卫生规范》； 　原辅料、生产过程、成品检验及包装、贮存运输及销售、卫生与质量检验 2、食用煎炸油的原油应符合GB2716规定，控制油炸温度和时间，要求煎炸中的最高温度不得超过170℃； 3、行政部门加强监督检测。 六、调味品 调味品是指赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特定味道或特定风味的一大类天然或加工制品，包括咸味剂、鲜味剂、酸味剂等。 （一）酱油类调味品 1、酱油类调味品的种类 1）酱油：分为酿造酱油和配制酱油（酸水解蛋白调味液） 2）水产类调味品：鱼露、虾油、虾酱 3）酱类：黄豆酱、豆瓣酱、面酱 2、加工工艺 是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得低分子含氮浸出物（如氨基酸、核苷酸等）较丰富的鲜味物基质，经过滤，添加适量食盐、色素勾兑而形成相应风味的半固态或液态调味品。 2、主要卫生问题：微生物和有害物质污染 3、酱类调味品的卫生管理 1）原料的卫生管理：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准；所用酸水解蛋白液应符合《酸水解植物蛋白调味液》（SB 10338-2000） 2）添加剂的卫生管理： 严禁以加胺法生产焦糖色素 化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。 3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理 发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素B1的含量 5μg/L。 4）酱油的防腐与消毒 5）酱油中的食盐浓度不得低于15% 6）酱油中的总酸 总酸度应低于2.5/100ml （二）食醋 1、种类：酿造食醋和配制食醋 2、加工工艺 3、主要卫生问题 微生物和有毒有害物质污染 4、卫生管理 （1）原料管理。 （2）生产过程防止污染并有效灭菌处理。 （3）配制食醋中酿造食醋比例（以乙酸计）不得少于50%。 （4）加强监测。 （三）盐的卫生管理 根据《卫生部办公厅关于印发全国碘盐监测方案的通知》（卫办疾控发[2004]8号）的要求： 监测对象：第一层次---碘盐加工或分装和批发企业； 第二层次---居民户 标准要求：（直接滴定法定量测定 ） （1）第一层次：盐中碘含量应为35±15mg/Kg(20-50mg/Kg)； （2）第二层次：食用盐中碘含量为20-50mg/Kg； （3）非碘盐：食用盐中碘含量5 mg/Kg； （4）不合格碘盐：食用盐中碘含量为5-20mg/Kg（不含20 mg/Kg）或大于50 mg/Kg。 七、冷饮食品 （一）分类：冷冻饮品和软饮料 冷冻饮品是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品等为主要原料 加入适量的香精、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌 凝冻而制成的冷冻固态饮品，包括冰激凌、雪糕等。 我国《软饮料分类标准》将乙醇含量小于0.5%（m/V）的饮料制 品为软饮料，分十类：碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜 汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料类、固体 饮料、特殊用途的饮料、其他饮料类。 （二）加工工艺和主要卫生问题 微生物污染和有害物质污染 （三）相应控制措施 1、抓好冷饮食品的用水、原辅材料、添加剂卫生。 2、加强冷饮食品加工经营过程的卫生管理 1）对生产经营企业实行卫生许可证制度，经检查、审