第四章 +畜产食品原料_培训课件.pptVIP

4.5.4 乳的物理性质 4、 乳的酸度与氢离子浓度 当向酸液中加碱时，溶液的pH 值立即升高—这是非缓冲溶液 当向牛乳中加碱时，乳的pH值改变很小—这是因为牛乳中含有缓冲体系 蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐的缓冲作用 * 4.5.4 乳的物理性质 为什么不能用ＰＨ反应乳的酸度？ 测定滴定酸度时，乳酸继续电离，由乳酸带来的活性的和 潜在的氢离子陆续与氢氧根离子发生中和反应，可见滴定 酸度可以反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的 对应关系，因此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原 料乳的新鲜度。 乳挤出后，微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种 电离度小的弱酸，乳是一个缓冲体系。可使乳保持相对稳 定的活性氢离子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳 酸，但乳的pH值并不相应地发生明显的变化。 活性酸度（pH值）反映了乳中处于电离状态的所谓的活性 氢离子的浓度。测定滴定酸度时，氢氧根不仅和活性氢离 子相作用，同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出 来的氢离子相作用。 * 4.5 乳的成分与性质 判断正常乳与异常乳的方法 1.判断牛乳新鲜度的方法 测定还原酶活力，乳的色泽、乳的滋味、冰点 2.判断牛乳杀菌及热处理的方法 磷酸酶、过氧化物酶 3.判断牛乳是否为初乳、末乳、乳房炎乳的方法 酯酶、淀粉酶、过氧化氢酶、细胞成分、滋味、导电率、黏度 4.判断牛乳是否掺假的方法 冰点、比重、表面张力、折射率 * 4.6 禽蛋的组成、特性及分级 第四章 畜产食品原料 4.6.1 禽蛋的组成和理化特性 * 第四章 畜产食品原料 4.6.1 禽蛋的组成和理化特性 禽蛋的结构 * 第四章 畜产食品原料 4.6.1 禽蛋的组成和理化特性 蛋的外形 多为椭球形。小型蛋多呈球形，大型蛋多呈椭球形，双黄蛋多呈纺锤形或圆筒形 其形状可用蛋形指数来反映 * 第四章 畜产食品原料 4.6.1 禽蛋的组成和理化特性 蛋的结构 包括蛋壳、蛋白、蛋黄三部分。 * 第四章 畜产食品原料 4.6.1 禽蛋的组成和理化特性 （一）蛋壳(shell) 由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜构成。 * 第四章 畜产食品原料 4.6.1 禽蛋的组成和理化特性 外蛋壳膜 覆盖于蛋壳表面的一层可溶解性胶体（粘液蛋白质），又称壳上膜 容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失 防止微生物侵入蛋内；减少蛋内水分的蒸发；判断蛋的新鲜度 * 第四章 畜产食品原料 4.6.1 禽蛋的组成和理化特性 蛋壳 包裹在内容物外层的硬壳，主要由基质和间质方解石晶体按1:50组成。 基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分乳头层和海绵层。 蛋壳上有许多肉眼看不见的不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔 * 第四章 畜产食品原料 4.6.1 禽蛋的组成和理化特性 蛋壳 * 作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压 厚度:随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋 测定数 最低 最高 平均厚度(mm) 鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36 鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47 鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81 第四章 畜产食品原料 4.6.1 禽蛋的组成和理化特性 气孔 空气和二氧化碳进出的通道 造成蛋失重的原因 加速蛋的腐败 加工再制蛋，料液通过气孔进入 * 第四章 畜产食品原料 4.6.1 禽蛋的组成和理化特性 蛋壳膜 在硬蛋壳的内面，蛋白的外围，分外层（靠蛋壳的，叫壳内膜）和内层（靠蛋白的，叫蛋白膜），由角质蛋白纤维交织成的网状结构 通透性比蛋壳小，保护蛋内容物作用 壳内膜：由较粗的纤维随机交织成六层膜，较厚、网状间隙大，微生物可直接通过 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，网状间隙小，微生物不能通过 * 第四章 畜产食品原料 4.6.1 禽蛋的组成和理化特性 气室 在蛋的大头由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成 产出的蛋冷却后内容物收缩而形成 其大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别 蛋的新鲜度的主要标志之一 * 作用： 1.外界空气通过小孔进入，存在气室中，供未出壳的小鸡呼吸 2.当环境温度升高时，蛋液开始膨胀，气室的存在可形成缓冲腔，使得蛋液体积膨胀的过程中不至于将蛋壳涨破 第四章 畜产食品原料 4.6.1 禽蛋的组成和理化特性 蛋白(alb