专题讲座3　应激综合征与肉质.pptVIP

长期以来，国内外瘦肉型猪的育种主要集中在肥育性能与繁殖性能的改良上，并且取得了十分明显的进展。但是，由于瘦肉率、生长速度等肥育性状的不断改进，也不可避免地导致了一些与其有遗传负相关的性状的改变，其中肉质下降是瘦肉型猪生产所面临的难题。早在19世纪末德国的香肠生产者就发现了劣质肉问题，但并未引起重视。　　 直到1931年，Bach提出肌肉的 　颜色是影响香肠成色的主要原因， 　才引起普遍的关注，特别是70年代 　以后，随着社会对瘦肉需求量的增加，各国瘦肉型种猪的选育都致力于提高产肉能力而不重视猪只的内在机能，加之高度　集约化的饲养管理，导致在瘦肉率提高的同时，伴随着劣质肉的大量发生，造成巨大的经济损失，因此，肉质的改良便逐渐成为丹麦等养猪发达国家猪选育方案中的重要内容。 　 我国加入WTO后，养猪业参与国际市场的竞争势在必然，必须在提高种猪质量及养猪生产水平的同时，充分重视优质肉品的生产 。 问题的提出： 你对猪肉的品质有何认识？ 外观（如：颜色） 口感（如：嫩度） 质地（如：坚硬度） 一、肉质研究的现状 　　自1953年Ludivigen首次报道了PSE猪肉以来，猪肉品质研究取得了较大的进展。目前，国外研究主要集中在对异常肉质PSE（灰白色、松软质地、汁液渗出）和DFD（暗淡、质硬、干燥）的研究，包括通过改善宰前处理和屠宰方法以减少异常肉的发生率， 查明应激敏感性遗传方式，培育纯合应激抵抗性猪；PSE和DFD肉的评定指标与方法；动物生理学、肌肉组织学与生物化学等基础科学的研究。我国从80年代初期开始介绍国外有关肉质研究的进展，随后，结合我国猪种质测定开展肉质性状的研究。主要就我国地方猪种常规肌肉品质进行测定,同时也开展了一些基础研究。 二、　猪应激综合征 （一）有关概念 猪应激综合征（Porcine　stress　syndrome，PSS）是导致猪在应激下产生恶性高热猝死以及肉质变劣的一种遗传病。 猪应激综合征(PSS)一般定义为猪在应激因子的作用下产生的恶性高热突然死亡，并呈现肉质变劣等综合病征。 恶性高热综合征（malignant hyperthermia syndrome，MHS）是PSS的典型特征，表现为应激时患猪体温聚然升高，呼吸急促，心跳过速，肌肉僵硬，后肢强直，机体代谢紊乱，乳酸过量聚积，造成代谢性酸中毒，严重时致死，通常产生劣质肉即PSE或DFD肉。 猪的恶性高热综合征属于常染色体隐性遗传，在应激或氟烷（halothane）的作用下，可以激发具有隐性纯合体（nn）的猪发生MHS。由氟烷激发的MHS与自然应激下导致的PSS具有相同的征候。 PSE肉指灰白色（pale）、松软质地（soft）和汁液渗出的（exudative）肌肉。 DFD肉指暗褐色（dark）、质地坚硬（firm ）和表面干燥（dry）的肌肉。 应激定义为：机体对外界或内部的各种非常刺激所产生的非特异性应答反应的总和。 应激反应是靠一般的特异性反应不能适应时出现的代偿性反应，它可以扩大机体的适应范围，是一种特殊的、合理的生理状态。但是，在应激反应尚未获得适应和应激失败时，动物的生产性能和抗病性会下降，严重时导致死亡。 对猪作为激源的因子有：出售、换圈、运输、治疗、过度拥挤、换料、持续闷热、过饱、气候变化、屠宰等。 （二）与应激有关的代谢反应 1、刺激引起的一般性生化反应 刺激通过中枢神经系统使大量激素进入血液，特别是肾上腺素，它能使心跳频率在心脏瞬息容量降低时而加速，从而导致供氧量下降。这样就加快了营养物质贮备的消耗，从而增加了氧的需要量，而这又正好与氧的提供成反比。 机体此时转为厌氧代谢，代谢产物（如乳酸）也随之增加。 产热也有所增加。 2、发生PSE肉和DFD肉的条件 发生PSE肉必须具备遗传基础、触发因子和肌肉中适当的能量。 当屠宰时肌肉中高能量使具有PSE肉遗传素质的猪发生PSE肉； PSE肉的多汁性和适口性差、肉色灰白、食用品质差。 当屠宰时肌肉中低能量时使所有的猪不论其遗传素质都会发生DFD肉。 DFD肉的重量损失虽小，但贮存过程中易腐败。 图片显示为哪一部分的肌肉？与猪的产肉量有何关系？ (三)猪应激综合征的遗传基础 猪应激综合征受常染色体上一隐性氟烷敏感基因（Haln）控制，Hal位点的基因型有HalNHalN（NN）、HalNHaln（Nn）和HalnHaln（nn）三种。 凡对氟烷表现敏感的猪又称为氟烷阳性猪（halothane positive，HP），判定为应激敏感猪，反之则称为氟烷阴性猪（halothane negative，HN）。 影响nn外显率的因素 nn的外显率受到遗传和环境两大因素影响。变动范围大致为50%～100%，平均