各类食品的卫生_培训课件.pptVIP

* 2、蒸馏酒中可能存在的有害物质 （1）甲醇： 对组织细胞有直接毒作用 视神经对其毒性尤为敏感 谷物为原料：甲醇?0.04g/100ml （60%乙醇） 薯干为原料：甲醇?0.12g/100ml * （2）杂醇油： 毒性、麻醉：碳链越长毒性越强 中枢神经系统充血：头痛、大醉 ?0.20g/100ml （3）醛类： 毒性比相应的醇高 甲醛：原浆毒，使蛋白质变性、酶失活 * （4）氰化物： 木暑、果核为原料 氰甙-（水解）?氢氰酸，随水蒸气入酒体 （5）Pb： 镀锡的蒸馏器、贮酒的容器 有机酸：溶解Pb （6）Mn 甲醛?甲酸 * （二）蒸馏酒的卫生管理 （1）保证原料、设备、容器的卫生 （2）掌握摘酒时机： 截头（杂醇油）去尾（甲醇） （3）木暑、果核为原料，原料应清蒸排杂 * 二、发酵酒的卫生问题及管理 含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵 后不需蒸馏而成的酒类。乙醇4O~20O 1、N-二甲基亚硝胺： 啤酒N-二甲基亚硝胺 ? 3?g/L * 2、黄曲霉毒素B1： 原料 3、SO2： 果汁加入SO2或亚硫酸盐（杀菌、澄清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。 果酒 ?0.05g/kg 4、微生物污染： 生啤酒：除糖化工艺处再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多 * 三、配制酒 以发酵酒和蒸馏酒为酒基 经添加可食用的辅料配制而