第三讲红茶.ppt

* * 工夫红茶之祁门红 采摘季节：春夏两季 制作工艺：萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。毛茶制成后，再精制，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。 祁门鼻祖——胡元龙 胡元龙曾对子孙说：“书可读，官不可做”，并撰厅联一对曰：“做一等人忠臣孝子，为两件事读书耕田”， 工夫红茶之滇红 滇红属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、保山等地，外形肥硕紧实，金毫显露，香高味浓。内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚。叶底红匀嫩亮。一般春茶较夏、秋茶好。 滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。同一茶园春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。 工夫红茶之滇红 红碎茶 红碎茶是国际茶市场的大宗产品，印度是红碎茶生产和出口最多的国家。1835年 印度阿萨姆开始种茶，茶种由我国进口，中国专家还曾前往指导种茶制茶方法，传授手工制茶方法， 其中包括小种红茶的生产技术。后经改造生产类似我国工夫红茶的产品。自揉捻机发明后，又发明了切茶机，将条形茶切成短小而细的碎茶，红碎茶正式出现。 国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚，其产量的总和占世界红碎茶总产量的一半以上，且质优价高。 山泉煎茶有怀 唐 白居易 坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。 无由持一碗，寄与爱茶人。 * * * * * * * * *  * * * * * * * * * * 第三讲 红茶 红茶 国外较普遍，英文“black tea”，别名“女人茶”，属于完全发酵茶。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 红茶汤色的红艳，是因为鲜叶通过发酵，有一半或更多的茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素之故。 萎凋—揉捻—发酵—干燥 茶黄素呈橙黄色，决定着红茶汤色的明亮和艳度。在高级红茶的汤色中，会明显看到“金圈”，这是茶黄素含量高的表现。 茶红素（美容、养颜，众多世界级品牌都有）呈红色，是红茶汤色的主体物质，量越多，汤色就越红越浓。 茶褐素呈暗褐色，使红茶汤色发暗，品质差的红茶，汤色如酱，主要是茶褐素含量高的缘故。 三大产地：印度、中国、斯里兰卡 四大高香红茶：阿萨姆、大吉岭、祁门、高地 红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。 红茶分类 小种红茶 工夫红茶 红碎茶 小种红茶 小种红茶产自福建。有正山小种和外山小种之分。正山小种之“正山”，即真正的“高山地区所产”之意，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山，而武夷山附近所产的茶称外山，统称 “外山小种”或“人工小种”。 正山小种 正山小种产自武夷高山地区，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。 正山小种 正山小种外形条索肥实，色泽乌润，汤色红浓，香气高长，带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味 正山小种之银骏眉 骏眉是一种顶级正山小种红茶，首创于2005年。银骏眉于谷雨前采摘 。外形上条索紧细，锋苗显秀，稍显黄毫之色。 正山小种之银骏眉 外形：一芽一叶，紧结，均整，银灰色为上， 金黄带红为次 香气：清爽，如蜜糖 汤色：橙黄、清澈、明亮为上；红、浊、暗为次 滋味：清爽、醇厚、甘甜，耐久泡 叶底：明亮，古铜色为上，红褐色为次 正山小种之金骏眉 金骏眉是正山小种的顶级品种。该茶青为野生茶芽尖，摘于武夷山国家级自然保护区内海拔1200—1800米高山的原生态野茶树，6至8万颗芽尖制成一斤金骏眉，结合正山小种传统工艺，全程手工制作。其外型细小而紧秀，颜色为金、黄、黑相间 ，显毫香高。 开汤汤色为金黄色，香气浓郁，味甜，醇厚，杯底香浓郁。稠度好，回甘快。其水、香、味似果、蜜、花、薯等综合香型，滋味鲜活甘爽，喉韵悠长。连泡12次，口感仍然饱满甘甜，叶底舒展后，芽尖鲜活，秀挺亮丽。 正山小种之金骏眉 工夫红茶 工夫