第八章蛋白质的测定2009.pptVIP

第八章 蛋白质及氨基酸的测定 主 要 内 容 1 概述 2 蛋白质的测定法 3 氨基酸总量的测定 4 氨基酸的分离与测定 第一节 概述 一、蛋白质的生理功用及在食品中的作用 ①构成人体的重要成分； ②构成体内多种具有重要生理功能的物质； ③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压； ④参与神经冲动的传导、思维活动和遗传信息的传递 ⑤提供能量 ； ⑥ 食品的重要营养指标。 二、蛋白质测定的意义： 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值的合理开发，利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。 1. 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分高达数万---数百万，它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的空间结构，所含的主要化学元素为 C、H、0、N（少量含P、S） 氮是存在蛋白质中的特征元素，不同食品中蛋白质的含量为13.4%~19.1%，这是由于蛋白质特殊氨基酸成分变化的缘故。不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 2 食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 四 与蛋白质分析相关的性质 1、蛋白质的沉淀性质 （1）盐析法：蛋白质在水溶液中的溶解度是由蛋白质周围亲水基团与水形成水化膜的程度，以及蛋白质分子带有电荷的情况决定的。当用中性盐加入蛋白质溶液，中性盐对水分子的亲和力大于蛋白质，于是蛋白质分子周围的水化膜层减弱乃至消失。同时，中性盐加入蛋白质溶液后，由于离子强度发生改变，蛋白质表面电荷大量被中和，更加导致蛋白溶解度降低，使蛋白质分子之间聚集而沉淀。 （2）加入有机溶剂： 有机溶剂能降低溶液的介电常数，从而增加蛋白质分子上不同电荷的引力，导致溶解度降低。可与水混合的有机溶剂，如酒精、甲醇、丙酮等，对水的亲和力很大，能破坏蛋白质颗粒的水化膜，在等电点时使蛋白质沉淀。 在常温下，有机溶剂沉淀蛋白质往往引起变性。例如酒精消毒灭菌就是如此，但若在低温条件下，则变性进行较缓慢，可用于分离制备各种血浆蛋白质。 用此法所析出的沉淀一般比盐析法易过滤或离心沉降。 （3）重金属盐： 蛋白质可以与重金属离子如汞、铅、铜、银等结合成盐沉淀，沉淀的条件以pH稍大于等电点为宜。因为此时蛋白质分子有较多的负离子易与重金属离子结合成盐。重金属沉淀的蛋白质常是变性的，但若在低温条件下，并控制重金属离子浓度，也可用于分离制备不变性的蛋白质。 　　临床上利用蛋白质能与重金属盐结合的这种性质，抢救误服重金属盐中毒的病人，给病人口服大量蛋白质，然后用催吐剂将结合的重金属盐呕吐出来解毒。 1 鸡蛋清为何可做铅、汞中毒的解毒剂？  2 氯化汞为何能做为杀菌剂？ （4）热凝固性： 将接近于等电点附近的蛋白质溶液加热，可使蛋白质发生凝固而沉淀。加热首先使蛋白质变性，有规则的肽链结构被打开呈松散状不规则的结构，分子的不对称性增加，疏水基团暴露，进而凝聚成凝胶状的蛋白块。如煮熟的鸡蛋，蛋黄和蛋清都凝固。 　 2.蛋白质显色反应 蛋白质分子由于含有肽键和氨基酸残基，因此能与各种不同的试剂作用，生成有色物质。 （1）双缩脲反应：双缩脲是由2分子尿素缩合脱氨而成的化合物，双缩脲在碱性溶液中能与硫酸铜反应生成紫色络合物，此反应称 双缩脲反应。 蛋白质分子中含有许多和双缩脲结 构相似的肽键，因此也能起双缩脲反应， 生成紫色络合物，通常用来鉴别蛋白质。 （2）黄色反应：在蛋白质溶液中加入浓硝酸时，蛋白质先沉淀析出，在加热时变成姜黄色沉淀，这一反应为含有芳香族氨基酸，特别是酪氨酸，色氨酸，苯丙氨酸的蛋白质特有，如皮肤，指甲等遇浓硝酸会变成黄色。 （3）与茚三酮反应：在pH5-7茚三酮水溶液混合