烘焙入门必备基础常识.docVIP

烘焙入门必备基础常识-各种打法 来源：家庭烘焙网????????发布时间：2009-09-18????????我要评论 1 条????????进入论坛 ??????? 在制作西点时，除了掌握正确的材料、器具及步骤外，更要了解制作西点的专门用语及基本常识，这样才能更快速地进八烘焙的领域，制作出成功的点心。??????? 戚风打法：??????? 即分蛋打法，就是将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和。??????? 海绵打法：??????? 即全蛋打法，将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状，使其呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，这时再加入其他液态材料及粉类拌和。??????? 法式海绵打法：??????? 是一种分蛋打法，将蛋白加1／2糖打发，再将蛋黄加1／2糖打发至乳白色，两者拌和后再加人其他粉类材料及液态材料拌和。??????? 天使蛋糕法：??????? 蛋白加塔塔粉打发泡，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉1/2糖过筛后加入拌和至吸收即可。??????? 糖油拌和法：??????? 油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入分类材料拌和。例如饼干类和重奶油蛋糕。??????? 粉油拌和法：??????? 油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油墨60％以上的配方。例如水果蛋糕。??????? 湿性发泡：??????? 蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹络且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。??????? 干性发泡：??????? 蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹络明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 烘焙新手从这里开始：面包制作基础（图解） 来源：好的蛋糕网????????发布时间：2011-10-07????????我要评论 0 条????????进入论坛 ????????长假不想出去玩的，只想宅在家里做美食的朋友特别是想把自己的烤箱用起来的朋友，向这里看齐里面有你想要的东西噢，想做面包从面包的基本步骤开始学起吧！ ????????一、制作前准备 ????????制作面包前，要先准备好必要的材料与制作的器具。还有就是揉面团所需的工作台。但要谨记避免在不稳定的地方进行，因为在揉面团过程中会有摔打或推压。然后就是准备与计量材料。注意：一定要使用电子称，按照材料表里的份量来测量。 ????????二、搅拌（手拌）的几个阶段 ????????1、先将材料堆成粉强和匀 ????????2、（拿起阶段）搓拌至可以用手拿起时揉拌速度快些。 ????????3、（卷起阶段）继续搅拌至卷起阶段，此时水分全部被面粉均匀吸收，面筋开始形成。 ????????以双手拉面团时易断裂，且无良好的延展性。 ????????4、（扩展阶段）揉拌至扩展阶段，加入油脂。此时的面团比较光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂。 ????????5、（完成阶段）此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，用手拉面团呈光滑的薄膜状（把面团缓慢地从中间向四周慢慢抻开），且断裂时为光滑的圆洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。吐司类的产品需搅拌至此阶段。 ????????6、（测量面团温度）在尺寸比面团大一圈的缸盆里涂上一层油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于缸盆，要立即测试下面团的温度，以26~28℃为最佳温度。 面团搅拌过程图解 ????????三、发酵 ????????用一个比面团本身大2-3倍的面盆来发酵面团，在面盆内侧涂上油脂类材料，使面团不至于粘黏在面盆上，当面团膨胀至原来体积的2倍大时，即表示发酵作用完成。 ????????所谓发酵就是指酵母菌在繁殖时所产生的二氧化碳进入麸质的网状结构里，使面团膨胀的过程。温度在30~40℃，湿度在80%是最为理想的环境，这样的温度与湿度下酵母菌会特别活跃，会将面团里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作养分。而在这样的分解过程中，就会释放出二氧化碳、香味成分。发酵的过程会持续进行到面团进行焙烤时，只有温度升高到淀粉会固化的60以上，才会停止膨胀。 ????????这里介绍隔水加热以及烤炉加热的发酵方法： ????????一次发酵法是在30°C左右的场所进行，因为酵母最活跃的温度就是30°C左右。二次发酵是在40°C场所进行，因为面团在烘烤之前的这段时间温度要保持在35°C左右，用热水或烤炉以接近室温的环境。 ????????1、适用热水加热： ????????把面团放入塑料袋中，在盆中加入40°C的热水，放入塑料袋，放置30-40分钟，使其发酵到塑料袋充满气体，另外热水的温度要根据室内温度进行改变，具体情况如下：夏季室温在26-28°C时，不需隔水加热，只需把塑料袋置