酶法糖实用生产技术.pptVIP

酶法糖生产技术 （一）淀粉糖工业的发展 利用淀粉生产的糖品称为淀粉糖，淀粉糖的种类繁多，生产历史悠久。我国公元前一千年就开始生产饴糖。《诗经》、《楚辞》、《齐民要术》、《天工开物》等均有记载。 1811年德国化学家柯乔夫用硫酸处理马铃薯淀粉时意外得到甜味剂，从此，工业化生产开始。 1920年，美国的牛柯可发现含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶，开始出现结晶葡萄糖。 1966年日本开始用α- 淀粉酶液化和葡萄糖淀粉酶糖化的双酶法工艺生产葡萄糖。 我国的淀粉糖在1985年前，酸法生产，主要有华药、东北制药、上海葡萄糖厂和靖江葡萄糖厂等。 80年代后期，广东广宁从日本昭和引进2000吨/年无水葡萄糖生产线、东北制药从丹麦DDS引进6000吨/年一水糖生产线，然后由牡丹江制药厂和郑州中原药厂从德国STARCOSA公司引进分别引进一套45000吨/年葡萄糖综合生产装置。同期长沙果糖厂也从美国ADM公司引进了10000吨/年果葡糖浆生产线。从此，双酶法制糖技术在我国逐步推广开来。目前处于蓬勃发展时期。 （二）淀粉糖的种类 淀粉糖种类繁多，主要分以下几种： 结晶葡萄糖 主要是含水α-葡萄糖工业化生产多，产量大，生产比较普遍。另外还有无水α-葡萄糖，国内主要用于生产注射用糖。β-葡萄糖工业化生产极少。 全糖 利用双酶法工艺生产的糖化液，DE值95—98，含有少量的低聚糖，因为它甜度高，口味纯正，利用喷雾干燥成颗粒状产品，称为全糖，主要应用于食品、发酵等行业。 淀粉糖浆 淀粉糖浆是淀粉经过不完全转化而制得，其糖份组成主要有葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等，但使用的糖化酶不同，产品组份也有差别。 * 中转化糖浆DE38—42 * 高转化糖浆DE60—70 * 糊精DE＜20 * 麦芽糖浆（饴糖50%、高麦芽糖浆60%--80%、超高麦芽糖浆80%。糖化过程中根据麦芽糖含量不同，使用真菌淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽三糖酶等生产。） * 低聚异麦芽糖浆（ 糖化过程中使用葡萄糖转苷酶生产）。 果葡糖浆（F42、F55和F90） 结晶麦芽糖和结晶果糖的在国外生产也比较多。结晶麦芽糖代替葡萄糖用于输液。 （三）淀粉糖的性质 甜度 蔗糖 1 葡萄糖 0.7 麦芽糖 0.5 木糖醇 1 山梨醇 0.5 甘油 0.8 果糖 1.4 42%果糖 0.9 55%果糖 1 90%果糖 1.2 溶解度 各种糖的溶解度从高到低依次是果糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖。 结晶性质 各种糖的结晶性从高到低依次是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖，低聚糖、糊精不能结晶，并能防止结晶，生产糖果就用该性质保持糖果柔软。 吸潮性和保湿性 果糖的吸湿性最强，依次是麦芽糖、葡萄糖、蔗糖。 渗透压 单糖的渗透压高于双糖，所以果酱、密饯等糖渍食品的保质，单糖效果更好。 代谢性质 单糖比双糖易于代谢，但糖尿病人不宜食用葡萄糖。 粘度 葡萄糖和果糖的粘度比蔗糖高，淀粉糖浆的粘度更高。 化学稳定性 葡萄糖、果糖、淀粉糖浆都具有还原性，化学稳定性差，受热易生成有色物质。 发酵性 除异麦芽糖、麦芽酮糖、潘糖等少数糖不发酵外，上述糖都可发酵。 抗氧化性 糖的抗氧化性延缓了食品的酸败。 （四）主要原料----淀粉 淀粉的基本构成 （四）主要原料----淀粉 淀粉分子间的连接方式 （四）主要原料----淀粉 玉米淀粉的构成 支链淀粉占80% I2试呈紫色 直链淀粉占20% I2试呈兰色 （四）主要原料----淀粉 各种作物组份 （四）主要原料----淀粉 电镜下的淀粉分子 （四）主要原料----淀粉 一、物理物质 颗粒性 淀粉呈白色粉末状，在显微镜下观察是形状和大小不同的透明小颗粒。玉米淀粉在偏光显微镜下观察，呈黑色十字上。1克玉米淀粉大约含有17000亿个