食品质量安全控制技术食品良好生产规范（GMP）.pptVIP

食品企业基础保证 1 概述 1.1 食品良好操作规范的历史和现状 20世纪70 年代末GMP在中国受到重视并在一些企业和产品中得到应用。 1969年美国FDA将GMP的观念引用到食品生产的法规中，制定并颁发了《食品良好生产工艺通则》（current good manufacturing practice）简称CGMP，从此开创了食品GMP的新纪元。 1.1 食品良好操作规范的历史和现状 1981年国际食品法典委员会（codex alimentations commission,简称CAC）制定了《食品卫生通则》及食品卫生实施法则。1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》。 70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定：凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范， 1.1 食品良好操作规范的历史和现状 欧盟的食品卫生规范和要求包括六类：对疾病实施控制的规定；对农、兽残实施控制的规定；对食品生产、投放市场的卫生规定；对检验实施控制的规定；对第三国食品准入的控制规定；对出口国当局卫生证书的规定。 GMP既是食品制造的规范，又是制造食品所必须遵循的技术标准。GMP是发达国家食品质量管理的先进方法和成功经验，也是保证食品卫生质量的关键。 1.1 食品良好操作规范的历史和现状 1.1.2、食品GMP的发展简史 我国的食品企业卫生规范，相当于国外广泛应用的GMP管理方法。 1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。 九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制订了GMP。根据食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高，“出口食品厂、库最低卫生要求”已经不能适应形势的要求， 1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范：出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；出口罐头加工企业注册卫生规范；出口水产品加工企业注册卫生规范；出口饮料加工企业注册卫生规范；出口茶叶加工企业注册卫生规范；出口糖类加工企业注册卫生规范；出口面糖制品加工企业注册卫生规范；出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范；出口肠衣加工企业注册卫生规范； 1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范 。 CAC《食品卫生通则》 1、目的 2、范围使用和定义 3、初级生产 4、工厂：设计和设施 5、生产控制 6、工厂：养护与卫生 7、工厂：个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训 美国： 21CFR-110 食品生产加工良好操作规范 21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法 21CFR-114 酸性食品加工企业卫生法规 21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规 目前，美国已立法强制实施GMP 加拿大：基础计划 1.?厂房:?外部环境,建筑,卫生设施,?水/汽/冰的质量计划; 2.运输和储藏:食品运输工具,?温度控制,?原辅料、非食用化学物质和成品的贮存； 3.?设备:?一般设备设计,设备安装,设备维护和校准; 4.?人员:?培训,卫生和健康要求; 5.?卫生和虫害的控制:卫生计划,虫害控制程序; 6.?回收:回收程序,分发记录。 1.3 我国食品良好操作规范的现状 食品企业通用卫生规范 《食品企业通用卫生规范》（GB 14881—1994）规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施等方面的基本卫生要求及管理准则，它适用于食品生产、经营的企业和工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 根据《食品企业通用卫生规范》，我国的食品良好生产规范包括了原材料采购和运输的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生要求、卫生和质量检验的管理、成品贮存运输的卫生要求、个人卫生与健康的要求等7方面的内容。 一、食品原料的安全性控制 1、原料的采购卫生要求 2、原料的运输卫生要求 3、原料的贮存卫生要求 1、原材料采购的卫生要求 （1）采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 （2）购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。 （3）某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，