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中式烹调师理论练习题（仅供参考） 一、判断题(正确填“√”，错误填“×”) 1．( ) 烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。 2．( ) 在卤法工艺流程中，调制卤水这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。 3．( ) 煀制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要区别。 4．( ) 凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或焗。 5．( ) 脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝下。 6．( ) 顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也有不同。 7．( ) 按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 8．( ) 油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。 9．( ) 在《中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。 10( ) 蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。 11．( ) 干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。 12．( ) 海蟹又称红蟹或红花蟹，以正月至清明多且质佳。 13．( ) 适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味