《食品营养与卫生》第七章【参考】.pptVIP

（二）分类 蒸馏酒 发酵酒 配制酒 1、蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。 2、发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。 3、配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）。 （三）酒类卫生问题 蒸馏酒中可能存在的有害物质： （1）甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。 我国规定： 以谷类为原料的白酒CH3OH0.04g/100ml 薯类、水果为原料CH3OH0.12g/100ml （2）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解