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发酵工程实验 系列实验Ⅰ--- 啤酒发酵 实验一 麦芽汁糖度的测定及分装灭菌 实验二 啤酒酵母的扩大培养和主发酵 实验三 酒精度、实际浓度的测定 实验四 啤酒后发酵及品质评价 麦芽汁糖度的测定及分装灭菌 在啤酒发酵过程中，可发酵性糖约有96%发酵为乙醇和CO2，2.0~2.5%转化为其他发酵产物，1.5~2.0%合成细胞物质。 麦汁中麦芽四糖以上的寡糖、异麦芽糖、潘糖和戊糖等不能被酵母利用，称为非发酵性糖。 糖度的测定 糖锤度计即糖度表，又称勃力克斯比重计用纯蔗糖溶液的重量百分数表示的比值，其刻度称为勃力克斯刻度（Brixsale，°BX），即糖度。 通常所说的糖度是指在20℃下的数值，如果测定温度低于或高于20℃时，需要通过校正表读出校正值。 波美比重计（婆美氏比重计） ，以波美度（°Be）为单位 。波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水重的液体；另一种叫轻表，用于测量比水轻的液体。 波美度和勃力克斯度的换算： 1 °Be ≈ 1.8 BX 柏拉图度（Plato， °P），是一种与°BX相同的表示刻度，但柏拉图度就是20℃时的糖度，没有13 ℃时的°P的含糊说法。因为没有柏拉图比重计，它纯粹只是一个标准。 麦芽汁的稀释 将麦芽汁在烧杯内用蒸馏水稀释，玻璃棒混匀，后到入量筒内，放入波美计，待稳定后从波美计与麦汁液面的交界处读出数值。 根据以往的经验，麦汁与蒸馏 水稀释的比例接近2:1。在稀释的 时候，先少加水，混匀后测定糖度。 如果糖度太高，再加入少量蒸馏水， 再进行测定。 麦芽汁培养基的分装灭菌 将稀释好的培养基分装到不同的三角瓶内，包扎，作好标记，0.05MPa灭菌30min，冷却后放入冰箱内备用。 灭菌锅的使用： 1、将内胆拿出，加水。加到三个的位置 2、放入物品，盖子加橡胶圈，旋转盖好。 3、打开放气阀，接通电源。待放气阀开 始冒气（气比较均匀且气较大时）， 计时10min，关闭放气阀。 4、压力开始上升，待压力（或温度）上 升到所需压力时，维持在该压力下， 开始计时。 5、到时间后，拔掉电源，自然降压，压 力为0时，打开盖子。 注：灭菌锅的最大压力为0.15MPa，超出该 范围后，安全阀自动放气。 具体工作 1、清洗实验所用的三角瓶、烧杯、量筒等器材，必须用洗洁精 清洗。 2、麦芽汁的稀释，与蒸馏水的比例接近2:1，糖度到达10°BX 。但在稀释过程中最好先加入少量的水，测定一下糖度，然后再少量多次的加水。 10°BX ≈5.6 °Be 3、分装培养基，包扎， 0.05MPa灭菌30min 每个小组需要的培养基约为3500ml 每个小组 250ml 三角瓶（装50ml 培养基） 三个 1000ml 三角瓶（装550ml 培养基） 六个 啤酒酵母的扩大培养和主发酵 啤酒酵母属于真菌门，子囊菌纲，原子囊菌亚纲、内孢霉目，内孢霉科，酵母亚科，酵母属，啤酒酵母种。　 啤酒酵母为兼性厌氧菌。在啤酒酿造过程中，啤酒酵母在有氧情况下利用麦芽汁中的糖和其他营养成分，合成酵母细胞 。而在厌氧情况下，酵母进行细胞内呼吸将糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二氧化碳。 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。使啤酒酵母从最适生长条件逐渐过渡到最适发酵条件，以保证菌种的活力，尽量缩短菌种的适应时间（延迟期）。 主发酵 啤酒的主发酵是利用酵母将麦芽汁生成嫩啤酒（green beer，带有生青味，没有成熟的啤酒）的过程。在这一过程中，可发酵性糖等营养物质被酵母分解成酒精和CO2，并产生诸如双乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等一系列风味活性物质，将麦汁的风味转变成啤酒风味。 其中，双乙酰的含量较高，会使啤酒带有馊饭味。 具体工作 实验流程 接种的具体安排 1、共接种三次（周三、周五、周日），每个小组的同学分工合作，每次来2-3个人，将人员确定下来，登记。 2、周三和周五的接种时间由同学们来定，确定好以后通知老师。一个大