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第四章 质量分析——水分、灰分、脂类含量测定 五、Kcal Fisher法（K-F法） 1935年由Kcal Fisher提出。 此法有严格的计量关系，可以只对水定量且不受大气湿度的影响。 是一种以滴定法测定水分的化学分析法（碘量法），可用于测定微量水分。 常被作为水分的标准分析方法，用以校正其他测定方法。 采用适当的预防措施后，此法能用于从ppm到接近100%的样品的水分测定。 （一）原理 I2氧化SO2时，需要有定量的水参加。 2H2O+I2+SO2 ←→2HI+H2SO4 C5H5N·I2+C5H5N·SO2+C5H5N+H2O ——→ 2C5H5N·HI + C5H5N·SO3 C5H5N·SO3+H2O ——→ C5H5N·H2SO4 C5H5N·SO3+CH3OH ——→ C5H5N·HSO4CH3 总反应： （I2+SO2+3C5H5N+CH3OH）+H2O ——→2C5H5N·HI+C5H5N·HSO4CH3 I2、SO2、C5H5N及CH3OH的混合标准溶液称Kcal Fisher 试剂。 实际使用的Kcal Fisher 试剂中，SO2、吡啶和甲醇的用量都是过量的。 试剂中I2：SO2：C5H5N=1：3：10。 滴定终点 可用试剂本身中的碘作为指示剂。这种确定终点的方法适用于含有1%或更多水分的样品。 测定样品中微量水分或深色样品时常用“永停法”确定。 微量水分测定仪 （二）测定 样品→无水甲醇溶解→加热回流→萃取液→滴定 操作过程中充氮气保护 （三）讨论 新鲜配制的Kcal Fisher试剂其有效浓度不断降低。 C5H5N·I2+C5H5N·SO2+C5H5N+2CH3OH —→C5H5N（CH3）—SO4CH3+2C5H5N·HI 新鲜配制的Kcal Fisher试剂，混合后需放置一定时间后才能使用，每次应用以前均应标定。 Kcal Fisher试剂的浓度可用标准水溶液进行标定，或可采用稳定的水合盐。 常用的水合盐为酒石酸钠二水合物，理论含水量为15.66%。 Kcal Fisher法是迅速准确测定水分的方法。 样品中含有强还原性物料包括Vc，不能用此法测定。 Kcal Fisher 法测定水分结果反映样品中的真实水分，可用于测定样品中的水分活度。 总灰分的测定 GB/T5009.4—2003《食品中灰分的测定方法》 1、 原理 把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。 2、脂肪的测定——索氏提取法 适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 仪器 　①?索氏提取器。 ???② 电热恒温水浴（50~80℃）。 ???③电热恒温烘箱（80~120℃）。 试剂 无水乙醚或石油醚 滤纸筒的制备→ 样品制备→ 索氏提取器的准备→ 抽提→ 回收溶剂 将滤纸裁成 8cm×15cm大小，以直径 位2.0cm的大试管为模 型，将滤纸紧靠试管壁卷 成圆筒型，把底端封口， 内放一小片脱脂棉，用白 细线扎好定型，在 100~1050C烘箱中烘至恒 量（准确至0.0002g）。 ②? 样品制备 样品于100~105℃烘箱中烘干并磨碎，或用测定 水分后的试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封 好上口。 ③索氏抽提取器的准备 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂瓶 三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净 并干燥，提脂瓶需烘干并称至恒量 。 将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管 中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全 部流入提脂瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。此 时，提脂瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷 凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80滴 左右（夏天约控制650C，冬天约控制800C），抽提 3~4h至抽提完全（视含油量高低，或8~12h，甚至（ 24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下 的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。 ⑤回收溶剂 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将 虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口， 使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。 按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水 浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100~1050C烘箱 中烘至恒量并准确称量。或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干