(发酵分析)脂肪的测定8.ppt

模块四 食品化学分析检验技术（重量分析法） 第三节 脂肪的测定 教学目标： 1、了解脂肪的存在状态，常用有机溶剂的特点； 2、粗脂肪的概念，各类脂肪测定方法的原理和适用范围； 3、掌握索氏提取法测定食品中脂肪的原理、方法及操作要点。 教学重点与难点 ： 1、如何选择脂肪提取溶剂，使用时注意事项。 2、索氏抽提法的操作技能。 3、说明碱性乙醚提取法测定乳脂的原理及所加试剂的作用。 （五）常用提取剂及其特点（P64） 乙醚：溶解能力强，沸点低（34.6℃），易燃， 可含约2%的水分。因含水乙醚会同时抽出糖分等成 分，所使用时，必须采用无水乙醚作提取剂，且待 测样品应无水分。乙醚不能溶解结合态脂肪。 石油醚：溶解能力比乙醚弱，沸程35~45℃，无 乙醚易燃，吸水比乙醚少，也不能提取结合态脂肪。 氯仿－甲醇混合液：价格高、毒性强、对脂蛋白、 磷脂提取效率高。 （六）测定脂肪常用的方法 常用的检验脂肪的方法有：索氏提取法，酸水解法、罗紫一哥特里法（碱水解法）、巴布科克法、盖勃法、氯仿－甲醇提取法等。 要求主要掌握索氏提取法和罗紫一哥特里法，其它方法要求有所了解，能区别不同方法的特点。 二、脂肪的测定（一）索氏提取法 1、原理 2、 适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 3、 仪器 　①?索氏提取器。 ???② 电热恒温水浴（50~80℃）。 ???③电热恒温烘箱（80~120℃）。 4、试剂 无水乙醚或石油醚 滤纸筒的制备→ 样品制备→ 索氏提取器的准备→ 抽提→ 回收溶剂 将滤纸裁成 8cm×15cm大小，以直径 位2.0cm的大试管为模 型，将滤纸紧靠试管壁卷 成圆筒型，把底端封口， 内放一小片脱脂棉，用白 细线扎好定型，在 100~1050C烘箱中烘至恒 量（准确至0.0002g）。 ②? 样品制备 样品于100~1050C烘箱中烘干并磨碎，或用测定 水分后的试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封 好上口。 ③索氏抽提取器的准备 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂瓶 三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净 并干燥，提脂瓶需烘干并称至恒量 。 将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管 中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全 部流入提脂瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。此 时，提脂瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷 凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80滴 左右（夏天约控制650C，冬天约控制800C），抽提 3~4h至抽提完全（视含油量高低，或8~12h，甚至（ 24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下 的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。 ⑤回收溶剂 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将 虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口， 使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。 按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水 浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100~1050C烘箱 中烘至恒量并准确称量。或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙 醚，在100 ~1050C烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的 质量即为脂肪质量。所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理， 滤纸筒应预先恒量。 6、结果计算 M2—M1 粗脂肪（%）=—————— x 100 M样 M样---------------试样质量，g; M1-------------提脂瓶质量，g; M2-------------提脂瓶与样品所含脂肪质量，g; 或 粗脂肪（%）=（抽提前滤纸筒质量-抽提后滤纸筒质量/样品质量）×100 ①此法原则上应用于风干或经干燥处理的试样，但某些湿润、粘稠状态的食品，添加无水硫酸钠混合分散后也可设法使用索氏提取法。 ②乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。 ③ 提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。 ④ 提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。为避免脂肪氧化