饭u店卫生组织管理制度.docVIP

饭店卫生管理组织与制度 一、管理组织 组 长： 成 员： 二、卫生制度 （一）食品采购、保管卫生责任制 1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取发票及合格证或检验报告单。 2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。 3、做好食品数量，进货登记，做到先进先出。 4、食品存放分类分架，隔墙离地大于15cm. 5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。 6、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 （二）餐具洗涤消毒制度 1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。 2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。 3、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 4、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗干净。 （三）粗加工卫生责任制 1、食品先检查卫生质量，变质有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、荤素食品分池清洗。 4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作。 5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 （四）烧煮烹调卫生责任制 1、检查食品卫生质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2、隔顿、隔夜熟食回蒸后供应。 3、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。 4、工作结束调料加盖，工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷干净。 （五）冷菜卫生责任制 1、冷菜现用现配，制作至顾客食用不超过2小时。 2、操作前先将刀、刀板、