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食物中毒及控制 广州开发区疾病预防控制中心郑创亮gdpcc@126.com 本区发生的数起食物中毒 本区发生的数起食物中毒 本区发生的数起食物中毒 本区发生的数起食物中毒 食源性疾病与食物中毒 食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来。近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。 1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。 因此，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。 什么是食物中毒 GB 14938－1994《食物中毒诊断标准及技术处理原则》中规定： 应注意区分非食物中毒 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。 食物中毒的特点 1、有进食共同食物史。 2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。 3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 4、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。 食物中毒的分类 一、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒定义 是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。 细菌性食物中毒分型 细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。 凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒；凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。 细菌性食物中毒特点 引起细菌性食物中毒致病菌 １、沙门氏菌属食物中毒 发病原因 问题的提出 发病机理 2、致病性大肠杆菌食物中毒 大肠杆菌 大肠杆菌为G-短小杆菌，主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自然界中。大肠杆菌在自然界生存活力较强，在土壤、水中可存活数月。普通大肠杆菌是肠道正常菌，不仅无害，还能合成维生素B、K及叶酸供给人体，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道的繁殖。 致病性大肠杆菌 致病性大肠杆菌存在人畜肠道中，随粪便污染水源、土壤。 受污染的水、土壤、带菌者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。 受污染的食品多为动物性食品，如肉、奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包。 此病全年可发生，以5～10月多见。 预防措施 首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染。要通过强化肉品检疫、控制生产环节污染、加强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手，减少食品污染机率。 烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭。 3、葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原及流行病学 葡萄球菌为G+球菌，广泛分布于人及动物的皮肤、鼻咽腔、指甲下和自然界中。 该菌对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日，加热70℃要一小时才能将病原菌杀灭。 葡萄球菌有两个典型的菌种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病作用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒。 葡萄球菌肠毒素食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 问题: 预防措施有二 防止葡萄球菌污染食物：要防止带菌人群对各种食物的污染，必须定期对食品加工人员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查。对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作。要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理。 防止肠毒素形成：应在低温、通风良好条件下贮藏食物，这样不仅能防止细菌生长且能防止肠毒素的形成。食物应冷藏，食用前要彻底加热。 4、副溶血性弧菌食物中毒 病原及流行病学 副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的食物中毒。此菌引起的食物中毒的季节性很强，大多发生于夏秋季节。 副溶血性弧菌是G-嗜盐弧菌，在温度37℃，含盐量在3%～3.5%的环境中能极好的生长。对热敏感，56℃加热1分钟可将其杀灭。 副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水，海底沉积物和鱼贝类等海产品中。 副溶血性弧菌 引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。据报到，海产鱼虾的平均带菌率为45～49%，夏季高达90%以上。 食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘、河水的污染，沿海地区的渔民、饮食从业人员、健康人群都有一定的带菌率;带菌人群可污染各类食品。 食物容器、砧板、菜刀等加工食物的工具生熟不分时，常引起生熟交叉污染的发生。 引起中毒的原因 副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热或加热不彻底；或熟制