第二章功能性甜味料试卷资料.ppt

第二章 功能性甜味料（剂） 蔗糖是食品工业的一大原料，除提供纯正的甜味、16.7kJ/g的能量外，还能给食品提供适宜的粘度、质构与体积。 然而，蔗糖摄入量过多与脂肪摄入量过多被认为是一个重要的不健康因子，是肥胖症和龋齿的直接起因，还与糖尿病和冠心病等有间接的关系。 现代消费者对食品中的蔗糖含量很敏感，但又向往那纯正、愉快的甜味刺激，无法适应单纯减糖或无糖食品，甜味剂正是这种矛盾的调和者。 二、功能性甜味剂包括四大类： 功能性单糖：包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。 功能性低聚糖：包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。 第一节 功能性单糖 自然界中的单糖种类很多，但属于功能性食品基料的仅D-果糖一种，这是因为它具有一些独特的性质。 3、生理代谢性质 果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制，在肝脏内果糖首先磷酸化生成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖进一步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。 身体正常的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此人体摄入果糖不会引起因摄入葡萄糖和蔗糖而容易引起的严重的饭后血糖高峰。 此外，果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦怠感。 果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果。 （二）果葡糖浆的特性 根据产品中固形物果糖含量多少，果葡糖浆有三