吉林大学食品保藏第七章1.ppt

* 4. CO2 高浓度的CO2能阻止微生物的生长 高压下， CO2溶解度比常压高，高压下，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐 CO2也常和冷藏结合在一起用于水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用。 * 5. 亚硝酸盐和硝酸盐 两者都有延迟微生物生长的作用 硝酸盐由于靠酶转化或亚硝酸盐而起作用，用量大一些 抑制梭状芽孢杆菌有效 * 二、有机类 1. 苯甲酸及其钠盐，以及衍生物 对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚） 这类制品只在酸性介质中才有效，pH从7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解离酸才有防腐力，成盐后基本无效果； 苯甲酸对酵母的影响大于霉菌，但对细菌效力极弱； 苯甲酸对人体毒害小； 衍生物，对羟基苯甲酸酯，对细菌、霉菌都有非常明显作用，其抗菌活性依赖于链长度。 一般随链长度增长对革兰氏阳性菌作用要比阴性菌强。 另外，尼泊金酯受pH影响较小，用于中性食品，其溶解度有限，不良气味和费用较高，未能广泛用于食品。 * 2. 山梨酸及其钾盐 对霉菌有较强的抑制作用，对厌氧菌无效 pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用 * 3. 其它酸类 丙酸、丙酸钙： 有效抑制引起食品发粘的菌类，马铃薯杆菌和细菌 它抑霉菌生长 对酵母的生长基本无影响 特别适用于面包等焙烤食品的防腐。 丙酸及其盐是谷物、饲料储藏中最有效有机酸防腐剂 在美国，被认为是安全的食品防腐剂，广泛用于面包和加工干酪 在我国，广泛用于糕点、饼干、面包等。 另外，脱氢醋酸、双乙酸钠也是有效的。 * 以上防腐剂适用注意点 食品pH pH下降，防腐作用上升； 抑菌谱不同； 不同的防腐剂之间有协同作用； 一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。 * 三、生物代谢产物 1.抗菌素 抗菌素的抗菌效能为普通化学防腐剂的100-1000倍。 抗菌作用有选择性，青霉素对G-，土霉素对G+-都有效，头孢菌素都有效。 但有一点要注意，微生物可能会逐渐产生耐药性。 2.乳酸链球菌素（Nisin） 抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用 一般10mg/kg有效。目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。 * 3. 纳它链霉素（Natamycin） 对酵母和霉菌有效，对细菌无效。 4. 植物杀菌素 * 第四节 抗氧化剂 目前常用的抗氧化剂主要用于防止食物蛤败（油脂氧化）和褐变。 一、防止食物蛤败的抗氧化剂 氧化和水解是导致脂肪蛤败的主要原因。对氧化性蛤败有影响的因素有空气、光线、热、重金属离子、水分等。 抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断游离基反应，阻止过氧化物的产生。 目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂类食品 * 还有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及维生素E等 金属离子会促进氧化，因而添加金属离子的螯合剂有增效作用，比如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等 天然的抗氧化剂，如茶多酚等 * 二、防止褐变用抗氧化剂 这一类主要是水溶性抗氧化剂 1. 抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、植酸 果蔬的酶促褐变主要是一些酚类被氧化成醌类，在酶的作用下，偶联成聚合体，出现褐色素 这类抗氧化剂主要是自己和氧气作用，消耗掉氧气，不阻止组织中酚类受到氧化 * 使用注意点 防止金属离子——采用螯合剂； 充氮等措施，减少与氧气的接触； 避光避热； 协同作用。 * 第八章 保藏技术进展 保藏技术发展到今天，手法很多，大致分成两类：加热和非加热 非加热技术有很多，包括化学法、发酵法、离心分离法去除微生物，膜处理去除微生物、辐射、臭氧灭菌等 新技术包括高压脉冲电场、高静压、振荡磁场、强超声波等。 * 栅栏技术 大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、CO2以及化学防腐剂等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一因素的条件温和得多。 栅栏技术就是指联合控制多种阻碍微生物生长的因素以达到保藏效果。栅栏的概念就是指温度、水分活度、pH等等的复合作用。 * 酒精 有防腐作用，主要取决于其浓度 12～15%能抑制酵母生长 发酵饮料酒的酒精含量为9～13%缺少防腐能力，还需进行巴氏杀菌 饮料酒中加酒精量达到20%就不需巴氏杀菌足以防止变质与腐败 * 酵种 发酵开始如有大量预期菌种存在，既能迅速繁殖并抑制其它杂菌生长，促使发酵向预定方向发展（馒头发酵、酿酒、乳酸发酵） 使用纯粹培养的菌种-酵种 制造红腐乳用的菌种-单纯的霉菌 制造干酪用菌多为混合菌-视发酵制品而异 生产葡萄酒、啤酒、醋、腌制品、肠制品、面包、馒头等常用专门