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B 膨胀容积 测量加热后金属笼中米饭的高度，依下列公式求出外形的体积： 膨胀容积=πr2h 式中，r-金属笼的半径，cm； h——米饭的高度， cm。 C 米汤的pH值 加热后米汤残留很多，将金属笼取出，把米汤冷却至室温，使用玻璃电极pH值测定仪测定米汤的pH值。 D 米汤的碘显色度 把烧杯中的米汤装于200ml体积量瓶中，取米汤1ml和碘溶液(2g的碘和200g的碘化钾溶于1L的蒸馏水中)2ml，放入100ml体积量瓶中，起反应后，用蒸馏水稀释到刻度，用2ml碘溶液稀释到100ml作为标准溶液，使用分光光度计以600nm测定米汤的蓝色显色度，以吸光系数表示。 E 米汤中的固体溶出物 取米汤10ml放进玻璃量管中，在100～110℃下干燥18h，最后得到固体物质就是米汤中的固体溶出物量。 ②大米的食味 评价大米食味的主要项目如下: A化学成分 包括大米的蛋白质、脂类、直链淀粉；氨基酸中的丙氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、苏氨酸；脂肪酸中的油酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸、硬脂酸；无机成分中的磷、钙；米汤的碘显色度。 B物理特性 包括粘度测定仪测定的最高粘度；组织测定仪测定的粘度、硬度、咀嚼性、粘着力；大米的精度、水分。 C感官指标 包括香气、粘度、硬度、味道、综合评价等。 ③影响大米食用品质的主要因素 A类型、品种:在大米的各种类型、品种之中，除少数例外，一般籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，对碱液浸泡试验的反应小，淀粉糊化的温度较高，最终的粘度较大。但籼型大米含直链淀粉较多，煮饭所需时间较长，米汤固形物少。粳型大米则相反，其加热吸水率较低，膨账率较小，对碱液浸泡试验的反应很强，淀粉糊化温度较低，最终粘度也较低。但煮饭所需时间较短，米汤含固形物较多。 从米饭的特性来看，一般籼米饭较干，饭粒比较完整，同时比较容易散开。翻动时有轻松柔软的感觉，但经过几小时的冷却后，饭粒即硬化（回生）。粳米饭比较湿，饭粒周围保持不完整，互相粘连不易散开，翻动时有粘重的感觉，但煮饭时沥去米汤可使饭粒分散而不致粘得很紧，冷却后饭粒粘而不易变硬。 B加工工艺:大米加工工艺不同，其食用品质亦有很大差异。如在浸泡大米时加极少量的食盐或调节pH值，对于米的色泽和粘性会有所改进。 大米加工的精度对食用品质亦有很大影响。大米的精度高，则食用品质好，但维生素及矿物质等营养成分的损失比较大。 C新陈度: 一般来说，陈米的加热吸水率比新米高；在吸水量相同的情况下，陈米的膨胀率也比新米大；陈米饭松而不粘，新米饭粘性较强；从陈米饭沥出的米汤比较稀，米汤固形物含量和pH值都减少，而从新米饭沥出的米汤则比较浓而且粘，固形物含量也比陈米米汤高。总而言之，新米食味较好。 D糊化温度 :一般大米的临界温度介干50～79℃之间；大约可分为三个等级，即低糊化温度(70℃以下)、中糊化温度(70～74℃)和高糊化温度(74℃以上)。由于糊化温度直接影响煮饭时米粒的吸水率、膨胀容积及米粒伸长。故可利用其估计大米的蒸煮性能。高糊化温度大米，蒸煮时需较长时间及较多的水，适合加工罐制米或点心食品。低、中糊化温度的大米则适合做蒸煮米饭。 E直链淀粉含量 :大米的直链淀粉含量是影响大米食用品质最主要的因素 。大米在蒸煮过程中吸水量和体积膨胀的大小，直接受直链淀粉含量的影响。糯性大米在蒸煮过程中膨胀最少，其米饭容重最大。米饭的耐破坏能力也与直链淀粉的含量有关。直链淀粉含量高的米饭，耐力大；而糯米饭的耐力较小。 直链淀粉含量不同，反映出的光泽也有所不同。糯性米饭光泽较好，似乎外面涂了一层油，但米饭的白色度较差。高直链淀粉米饭由于米饭高度膨胀，外观阴暗，但色泽较白。 直链淀粉含量还与大米的食味关系密切，当大米中直链淀粉含量低于2％时，大米呈糯性，煮熟后软而粘；中等直链淀粉含量大米，煮后米饭柔软，但粘性不大；高直链淀粉含量大米，煮后米饭松散。 F胶凝度 :大米的胶凝度和大米的食用品质有密切关系，可用作评价大米食味的一项指标。一般将大米淀粉胶体硬度划分为三个等级；硬胶体性质、中胶体性质和软胶体性质。高直链淀粉大米属于硬胶体性质,低直链淀粉含量大米属于软胶体性质,糯米则是更为软化的胶体。通常硬胶体性质的米粒不受消费者的欢迎。 G蛋白质: 蛋白质是决定大米营养价值最主要的因素，尤其是氨基酸中赖氨酸的含量。 一般大米中含有约5％～14％的蛋白质，主要由谷蛋白构成。其他如醇溶蛋白，清蛋白和球蛋白的含量则较少。 蛋白质含量与米饭的胶凝度有较好的相关性，蛋白质会阻碍水的扩散作用而影响蒸煮时间，故—般