第六章 维生素和矿物质【参考】.pptVIP

碘 1、存在形式：20％～30％存在于甲状腺中 2、功能：参与甲状腺素的合成及机体代谢的调节 3、缺乏症状：缺碘会引起甲状腺肿大，克汀病（侏儒呆小症）。 4、食物来源：海产食物和海盐是碘的良好来源。 有关矿物质吸收利用的一些基本性质 矿物质在水中的溶解性和化学形式 溶解性 化学形式 螯合效应 影响食品中矿物水平的因素 金属离子之间的相互作用 矿物质在食品加工中的变化 加工中流失：淋洗、整理、热烫和磨粉等造成。 形成不适宜于人体吸收利用的化学形态。 磨粉：损失钴、锰、锌、铁、铜 等70%以上，损失硒16%左右，损失钼和铬接近5%。 蔬菜热烫处理对矿物质损失的影响 元素 未热烫（g/100g） 热烫（g/100g） 损失率（%） 钾 6.9 3.0 56 钠 0.5 0.3 43 钙 2.2 2.3 0 镁 0.3 0.2 36 磷 0.6 0.4 36 亚硝酸根 2.5 0.8 70 矿质成分的功能性质 钙离子和其他多价金属离子对果蔬硬度的影响 　 钙与细胞壁中的果胶质结合形成果胶钙，果胶钙起着粘结植物细胞壁的作用，从而影响细胞壁的刚性。 磷酸盐对牛奶和乳制品品质和稳定性的影响 在乳中添加一定量的磷酸盐，可以通过螯合作用除去乳中的游离钙离子。大量的磷酸根基团增加了蛋白质体系的电负性，提高了蛋白质分子之间的静电斥力。使之在食品体系