第四章 健康与维生素【参考】.pptVIP

第四节 蔬菜的合理烹调 维生素Ｃ和Ｂ族维生素同属水溶性，易在空气中、光照下、碱性溶液中、某些离子的影响下、高温时遭到破坏或溶于水中流失。因此，家庭菜肴的合理烹调，主要应考虑如何减少无机盐和维生素特别是维生素Ｃ的损失，这就要求烹制者做到以下几个方面。 （1）提倡生食。生拌蔬菜当然要比经过加热后的菜品能保留更多的营养素。如黄瓜、西红柿、萝卜、地瓜等，能生吃尽量生吃，或作凉拌菜。但蔬菜一定要洗净，消毒后再加工切制。拌黄瓜还可调入蒜、米醋，起到调味和消毒的双重作用。 蔬菜最好是用无公害食品、绿色食品、有机食品。 无公害食品： 无公害食品是指食品生产地环境清洁 ，按照无公害农产品生产标准和操作规程生产或加工，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品或初加工的食品。 绿色食品是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 有机食品是根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。 有机食品、绿色食品、无公害食品内涵的比较： 标准 化学合成品 生产方式 产地环境 （GB18407.1～4-2001） 有机食品 不使用 根据有机农业生产的规模生产加工 由常规生产向有机生产需要转换，提供最近3年生产其地使用状况 绿 色 食 品 AA