第四章 微量营养素维生素【参考】.pptVIP

在酸性或中性溶液中对热稳定。即使在120℃加热6h亦仅少量被破坏，且不受大气中氧的影响。 在碱性溶液中易被热分解。 在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光、特别是紫外光破坏。 在碱性溶液中辐照可引起核醇的光化学裂解、产生光黄素；在酸性和中性溶液中辐照可产生蓝色的荧光物质光色素，并有不同的光黄素。 2. 稳定性 光黄素是一种比核黄素更强的氧化剂。它可催化破坏许多其它的维生素，特别是抗坏血酸。 当牛奶放在透明的玻璃瓶内销售时，就有产生光黄素的反应，它不仅使牛奶的营养价值受损，而且还可产生一种称为“日光异味”的可口性问题。当改用不透明的纸或塑料容器包装时便不产生这类问题。 游离型核黄素的光降解作用比结合型更为显著。牛奶中的核黄素40%-80%为游离型，若瓶装牛奶以日光照射2h，其核黄素可破坏一半以上，破坏的程度随温度及pH增高而加大。散射光也可引起核黄素损失，且在几小时后可高达10％-30％。 核黄素在大多数食品加工条件下都很稳定，在蔬菜罐头中，它是水溶性维生素中相当稳定的一种。 3. 吸收与代谢 食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。 核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运。 4. 生理功能 核黄素以FMN（黄素单核苷酸 ）、FAD（黄素腺嘌呤核苷酸）的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催