第七章维生素【参考】.pptVIP

3、生理功能 预防治疗坏血病，抗氧化剂 圣经中已有坏血病的记载 15，16世纪坏血病在欧洲流行，原因不明 水手易患，疑与性病有关 1497年葡人Gama领航绕好望角达印度 160名船员中100人死于坏血病！ 17世纪受印第安人启发，发现食柑桔等可预防 1753年英海军军医J.Lind发表论文,柑桔,柠檬可防治 以后给海员定量供应柠檬或酸橙 1932年，英人King和Wangh从柠檬汁中提取 Vc结晶，证明坏血病的祸根是缺Vc 4.来源 含Vc丰富：新鲜、冷冻生水果、蔬菜 （猕猴桃，刺梨，番石榴; 柑桔，番茄，黑加仑，草莓，青椒） 食品工业广泛利用Vc的抗氧化作用： 防果蔬褐变，防脂肪、乳品氧化 腌肉制品中促进发色，作面团改良剂 7.3B 维生素B1(硫胺素) 1、结构： 硫胺素的主要功能形式是焦磷酸硫胺素 2、性质： VB中最不稳定者 热,O2,HSO-3,中碱性条件均能破坏VB1 在食品加工中尽量避免加碱 VB1含量较多的食品如谷物、豆类和猪肉，仓储时不宜 使用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。 3、生理功能： 促进糖代谢，缺乏会健忘、不安易怒、脚气病 影响脂肪代谢，缺乏造成多发性神经炎、严重者造成 中枢神经系统紊乱 抑制胆碱酯酶活性，缺乏会消化不良，食欲不振 4、来源 东方人易患脚气病，发现因主食为精大