华南农业大学食品营养学第六章 维生素【参考】.pptVIP

维持细胞正常的能量代谢 维生素C 在体内可以可逆性氧化还原，故可能参与呼吸链的工作。在组织中，还原型抗坏血酸及氧化型抗坏血酸之间维持着动态平衡，这可能是维持细胞正常的能量代谢和调节细胞内氧化还原电位的一种方法。 促进胶原组织的合成 胶原组织是体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分，而在创伤愈合时，结缔组织的生成是其前提。 在胶原组织合成过程中，前胶原α-肽链上的脯氨酸与赖氨酸要经过羟化变成羟脯氨酸及羟赖氨酸残基后才能进一步合成胶原组织正常的三级结构。维生素C是胶原脯氨酸羟化酶及胶原赖氨酸羟化酶维持活性所必须的辅助因子，当维生素C 缺乏时，羟化酶活性下降，胶原纤维合成受阻，可造成伤口愈合缓慢，血管壁脆性增强，牙齿易松动等。 参与机体的造血机能 维生素C 可使铁在消化道处于亚铁状态，并以其有力的氧化还原能力，提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血； 维生素C还具有将叶酸转变成活性型（四氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。 抗氧化作用 维生素C 还原性很强，可以直接与氧化剂作用，因而可保护其他物质不被氧化破坏（如对维生素A、E及 B等的保护作用），在食品加工中常作抗氧化剂使用。 维生素C在体内的氧化还原作用与巯基(-SH)、双硫键(-S-S-)系统相联系，由于维生素C的还原作用，可使-S-S-还原为-SH，