8第八章发酵豆制品(阅读).pptVIP

第十一章 发酵豆制品 本章提要 酱类与酱油的酿造 腐乳 纳豆和纳豆制品 丹贝 大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，营养价值很高。 随着生活水平的提高，动物性蛋白比例过高的问题日益突出，目前人们对植物性蛋白的健康作用越来越重视 ，因此大豆食品受到了全世界的青睐。尤其是大豆中富含黄酮类物质，具有重要的保健作用。 我国人民有着长期的大豆发酵法加工的经验，善于生产众多营养而味美的发酵豆制品。 第一节 酱类与酱油酿造 酱和酱油是通过微生物的作用对植物性基质进行发酵而酿造成的，包括中国酱油、酱类调味品、酱类食品等，都是传统的豆类发酵食品。 由于发酵作用，赋予了这些豆制品以肉样风味，且富含氨基酸、肽类等物质，营养丰富，在日本、韩国及其他东方国家都非常受欢迎。 该类产品不仅有丰富的营养价值，还由于微生物酶的降解作用产生了许多呈味物质，这种技术使从植物性蛋白质和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明，在中国迄今已有3000多年的悠久历史。 一、酱和酱油酿造原料 (一)蛋白质原料 一直以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕。 1．豆粕 大豆经适当热处理，调节其水分含量为11.5％～14％，经压扁、加有机溶剂、提取油脂后的残余物，一般呈颗粒片状。其蛋白高，脂肪低，水分少，是理想原料。 2．豆饼 豆饼是大豆以机械压榨法提取油脂后的残余物。 为了提高出油率，将大豆预先轧成片，加热蒸炒，使大豆组织细胞破坏，同时降低了油脂的黏度，这样制出的豆饼叫热榨豆饼；如以生大豆软化轧片再直接榨油所制出的豆饼叫冷榨豆饼。 热榨豆饼适宜生产酱油； 冷榨豆饼则适于制造豆制品。 (二)淀粉质原料 1. 麸皮 含多种维生素、钙、铁等，特别适宜于霉菌生长和产酶。 2. 小麦 含70%淀粉、10-14%蛋白，其中谷氨酸较多，可以成为酱油的鲜味成分。 3. 其他 碎米、米糠、甘薯等。 (三)食盐: 咸味，鲜味，防腐。 用盐要求：水分及杂质少，色白而结晶小，NaCI含量高，卤汁(KCI、MgCI2、CaSO4、MgSO4、Na2SO4之混合物)少，卤汁过多会有苦味，从而影响酱油品质。 (四)水 井水、江河水和自来水均可，但须符合饮用水卫生标准。 (五) 原料配比 原料配比不同，直接影响酱油品质和蛋白的利用率。由图可知，大豆使用多时全氮多，糖分少，酱油鲜重而甜味不足；但小麦增加时全氮减少，糖分增加，则酱油甜味好香味亦好. (六)原料处理 破碎、润水、蒸料、冷却等。直接影响原料利用率和产品质量。 其中控制加水量十分重要，以蒸料后熟料水分量为依据：冬季47-48%、春秋季48-49%、夏季49-51%。 蒸料要求一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 二、酱油酿造和制酱的微生物 (一)曲霉 1．米曲霉(Aspergillus oryzae) 主要有蛋白酶、谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸）、淀粉酶活力，还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。如沪酿 3.042（即AS3.951）、渝酿3.811等 2．酱油曲霉 多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。 日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。 我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。 ——决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。 3．As3.350黑曲霉(Aspergillus niger) 高产酸性蛋白酶。在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。 4．As3.4309黑曲霉 俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。但液化能力不高。 5．As3.758宇佐美曲霉(Aspergillus usamii) 日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。 (二)酱油生产中的酵母 从酱醅中分离出的酵母菌有7个属23个种。其中有的对酱油风味和香气的形成有重要作用，它们多属于鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)和球拟酵母(Torulopsis)。 鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii占45%）、球拟酵母属(Torulopsis)的易变球拟酵母(Torulopsis versatilis) 、埃契氏球拟酵母(Torulopsis etchellsii) 、蒙奇球拟酵母(Torulopsis mogii) ；酱醅中典型的鲁氏酵母是大豆结合酵母 (Zygosacharomyces soja