腐乳的制作课件1_精选.pptVIP

腐乳的传说 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 请大家根据以上材料，回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 4、闻着臭，吃着香，请解释其原因？ 腐乳的制作 学习目标： 1、说明腐乳制作过程的原理 2、设计并完成腐乳的制作 3、分析影响腐乳品质的条件 一、材料 含水量为70%左右的豆腐 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的 营养物质是蛋白质和脂肪 二、发酵菌种 主要是毛霉，还有青霉、酵母、曲霉、 1、毛霉的细胞结构 毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。 3、代谢类型 异养需氧型 4、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有 蛋白酶和 脂肪酶 2、繁殖方式 孢子生殖 5、发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧