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《食品酶学》复习提纲 经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因、酶在果蔬类食品生产中的应用、如何控制酶促褐变、过氧化物酶 A:经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生不良风味的原因? （1）热烫不充分造成过氧化物酶的存在，果蔬热烫后， POD有多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力，在冰冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。 （2）非酶脂肪氧化的结果 （3）脂氧合酶的存在 （4）在热失活中，过氧化物酶分子聚集成寡聚体，分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导致保藏期间不良风味的产生 B:举例说明酶在果蔬类食品生产中的应用。 (1)提取果蔬汁 果胶酶：果蔬榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。 纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。 D:过氧化物酶在食品工业中的应用？ （1） 过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标 （2） 过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。 （3）过氧化物酶属于最耐热的酶类，在果蔬加工中常被当作热处理是否充分的指标。 2、 酶的合成模式 酶生物合成的模式分为4种类型。即同步合成型，延续合成型，中期合成型和滞后合成型。 (1)同步合成型：酶合成与细胞合成生长同步。当细胞进入对数生长期，酶大量产生；细胞进入平衡期后酶合成停止。其生物合成可被诱导，不受分解代谢产物和尾产物阻遏，对应的mRNA不稳定。 (2)延续合成型：酶合成伴随着细胞生长开始，但在细胞进入平衡期后，酶还可延续合成较长的一段时间。可诱导，不受尾产物阻遏和分解代谢产物阻遏，其对应mRNA相对稳定。 (3)中期合成型：酶的合成在细胞生长一段时间后才开始，而进入细胞平衡期之后合成终止。受尾产物阻遏，其对应的mRNA不稳定。 滞后合成型：只有当细胞生长进入平衡期之后酶才开始合成并大量积累。受分解代谢产物阻遏，阻遏解除后，酶合成开始。其对应的mRNA稳定性高。 3、酶的反应级数 若反应 pA+qB→mC+nD的反应速度为： v=k[A]p·[B]q 这个反应称为（p+q）级反应；（p+q）称为反应的级数。也可称这个反应是A的p级反应，或B的q级反应。 零级反应——p+q=0； 一级反应——p+q=1； 二级反应——p+q=2； 对于生化反应： S=y·X+z·P 生化反应速度：v=d[S]/dt=k[S]n 或： lgv=nlg[S]+lgk n称为生化反应的级数 4、蛋白酶分类 5、诱导酶，酶的诱导机制 有些酶在通常的情况下不合成或很少合成，当加入诱导物后就会大量合成，这样的酶叫诱导酶 比较各类淀粉酶、的作用位点（即水解键）及其产物，应用酶法制造果葡糖浆的工艺流程 常用名 作用特性 水解产物 α-淀粉酶或液化酶 不规则的分解淀粉、 糖原类α-1,4键 以直链淀粉为底物时，产生葡萄糖和麦芽糖。 以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精 糖化型淀粉酶或葡萄糖淀粉E 从非还原性未端以葡萄糖为单位顺次分解淀粉糖原类的α-1,4键，对α-1,3、α-1,6也有效 以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖 以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，可能还有β-限制糊精， β-淀粉酶 从非还原性未端以麦芽糖为单位, 分解淀粉糖原类的α-1,4键 以直链淀粉为底物时，麦芽糖外，还有麦芽三糖和葡萄糖（奇数糖基）。 以支链淀粉为底物时，麦芽糖、β-限制糊精 异淀粉酶 只有异淀粉酶对α-1,6 键分解速度快,分解支链淀粉、糖原中α-1,6键 直链淀粉、糊精 按果葡萄浆的生产工艺过程及控制条件，可分为如下几个工序进行。 淀粉糖化 2、糖化 3、葡萄糖异构化 4、果糖与葡萄糖分离技术 7、酶活力单位、比活力、酶转换数 酶活力单位： 比活力： 酶转换数 酶的转换数表示酶的催化中心的活性，它是指单位时间（如每秒）内每一催化中心（或活性中心）所能转化的底物分子数，或每摩尔酶活性中心单位时间转换底物的摩尔数。 8、 固定化酶 通过物理的或化学的方法，将酶束缚于水不溶的载体上，或将酶束缚于一定的空间内，限制酶分子的自由流动，但能使酶发挥催化作用的酶 9、 同功/工酶 催化相同化学反应，但酶分子的组成、结构、理化性质及其免疫学性质或电泳行为均不同的一组酶 10 、酶的化学修饰 是指利用化学手段将某些化学物质或基