食品科学概论试题..docVIP

第一章 填空：1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、 （导致食品变质的因素）、 （加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。 食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。 判断 1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√） 2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×） 3、应力松弛时间：τMη/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√） 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（√） 5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√） 6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（√） 7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√） 问答题 1、消泡原理： 答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。 2、果实成熟过程的变化： 答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。 第三章 填空： 1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。 2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。 单选 1. 在常量凯氏定氮法消化过程中，加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用（ B ） A．硫酸铜 B．硫酸钾 C．氧化汞 D．硒粉 2．在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（ D ） A．索氏提取法 B．酸性乙醚提取法 C．碱性乙醚提取法 D．巴布科克法 二．多选 1．食品分析中的仪器分析技术包括（ ABCD ） A．色谱分析法 B．光谱分析法 C．物理技术 D．生物技术 2．美拉德反应形成的风味物质包括（ ABCD ） A．羰基化合物 B．含氮杂环化合物 C．含氧杂环化合物 D．含硫杂环化合物 三．判断题 1．食品作为天然的或加工后的生物体系其基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水，还可能包括多种食品添加剂（ √ ） 2．典型的水果风味在水果形成的早期已经存在，并非是在一个相当短的成熟过程中形成的（ × ） 四．问答题 请用AH/B/X- 结构模型来描述甜味分子的一般结构特征（AH/B/X- 图如下） 答：该模型中A和B是电负性原子（如氧、氮、氯），H是氢原子，X是分子的非极性部分。舌头上的甜味受体有一种与之互补匹配的结构分布，这样，在甜味分子的AH/B结构和受体之间可以形成氢键，而甜味分子的非极性部分X可以结合到受体的相应凹穴中。对于甜位化合物，A和B之间的距离必须为2.5～4?。 第四章 1.冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度 A 1B-10C -20D-5 2.食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，它是以现代生命科学为基础，用全新的技术来（B） A改变食品状态B 设计新型的食品和食品原料 C 创造新个体D 改变食品的形态 3.工业发酵中一般都采用（A）的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。 A高压蒸汽灭菌 B 火焰灭菌C 干热灭菌D常压灭菌 4. 下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（C） A 凝胶发酵B 固体发酵C 液体发酵D 乳液发酵 5. 煮沸灭菌法是将要消毒的物品放在水中煮沸（B） A10—30minB15—30minC5—50minD10—20min 6. 盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在（C）以上 A 15%B 20%C 10%D 25% 7.目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（CD） A 葡聚糖酶B 纤维素酶C菠萝蛋白酶D 木瓜蛋白酶 8.发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（ABC） A 天然油脂B 高级醇类C 脂肪酸D 甾醇类 9. 衡量食品工业废水污染程度的最重要指标有（ABCD ） A 总固体B 悬浮物C 有机物D Ph 10.目前发酵工业大多数采用（ C ）来制备大量的无菌空气 A加热灭菌B静电除菌C介质过滤除菌D射线灭菌 1. 干热