SSOP讲5(二).pptVIP

卫生标准操作程序SSOP ■SSOP英文全拼 　Sanitation StandardOperatioProcedure ■要点: -卫生标准操作程序内容 -卫生监控与记录 -果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录 卫生标准操作程序SSOP 建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。 无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品－GMP的要求。 必要的卫生条件是保证食品安全的基础，也是法律法规的要求！ SSOP基本内容 SSOP至少包括8项内容： 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治 用水要求 一）水（冰）的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 用水要求 1.水源 1.1 使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准(GB5749-2006) 由承担正式安全测试的政府部门或其它机构检测 工厂应当至少每年自检一次. 用水要求 1.2 使用自备水源要考虑： ??井水—周围环境、井深度、污水等因素对水的污染 ?海水—周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。 每年测试3~4次 避免井受到地下水的污染 较高的地面，远离农畜、污水或其它污染源 用水要求 2.水中可能的危害 有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等） 用水要求 3.水质标准3.1 国家饮用水标准 GB5749-2006???四个方面，水质常规检测项目39项；水质消毒剂常规项目4个；水质非常规项目65项微生物指标：细菌总数100个/ml?? 37℃培养大肠菌群不得检出致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05ppm3.2 海水水质标准 GB3097-19973.3 软饮料用水的质量标准为GB1079-89 用水要求 3.4 欧盟水的标准 ? 80/778/EEC 66项 ? 微生物指标- 细菌总数. 摄氏37度 培养48小时 小于10个/毫升. 摄氏22度 培养72小时 小于100个/毫升- 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升- 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升- 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升- 致病菌 不得检出 用水要求 4.水的贮存 - 水塔- 蓄水池- 储水罐- 清洗和消毒 方法、次数和记录- 安全 用水要求 5.水的处理- 加氯处理. 至少20分钟. 余氯浓度为0.3-0.05PPM- 自动加氯系统- 臭氧处理- 紫外线消毒 用水要求 6.供水管理 需有供水网络图 出水口编号管理 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水） 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀 用水要求 7.水的监测无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。7.1 企业监测项目与方法感观:可见物、嗅和味、浊度等余氯—试纸、比色法、化学方法滴定法 PH值—试纸、比色法、化学方法滴定法微生物—细菌总数??? GB5750-85大肠菌群GB5750-85水质检验记录应保存3年 用水要求 -7.2 取样计划. 每次必须包括总的出水口. 一年内做完所有的出水口- 取样方法. 先放水2分钟. 水龙头消毒. 再放水2~3分钟 用水要求 7.3监测频率 ■企业对水感观、余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到 ■企业对水的微生物至少每月一次 ■当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本 ■对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。 用水要求 8.设施供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。■防虹吸设备—水管离水面距离2倍于