烟草烘烤培训探讨.ppt

* （三）棕色化反应的发生 1、棕色化反应发生的原因 棕色化反应一般发生于变黄时间过长或定色太晚的情况下。 原因在于： （1）变黄时间过长或定色太晚，能为棕色化反应发生提供良好的氧化条件 （2）变黄时间过长或定色太晚，导致糖分消耗过多，致使葡萄糖提供氢将醌还原的能力降低，结果是醌类物质积累。 * 1.变黄阶段： 增进合改善烟叶品质重要时期 实质：水分散失的物理变化；酶促作用的生化变化 要求：适度失水凋萎，生化反应趋向还原状态（利于蛋白质和叶绿素降解，色泽固定）；一定的温度、水分（较低的温度，较高的相对湿度） 过程：温度逐渐升高，相对湿度逐渐降低 * 2.定色阶段 实质：减慢或停止变色速度；加快干燥速度的过程 要求：酶类活动终止（生化变黄停止，固定化学品质） 较高的温度，相对湿度不断降低（快速排水，叶片干燥） 较长时间升温排湿（60％的水分在此期排出） 升温和排湿要同步进行，湿球温度要稳定在一定的范围之内，一般为38－40℃ 目的：排除烟叶水分，逐渐终止变化，固定烟叶的内在成分和外观颜色。 * 3.干筋阶段 要求：升温排湿，但温度不宜过高 * （6）科学烘烤 A. 控制好变黄的温、湿度条件，在36－38℃条件下实现充分变黄，