吃在四川,味在自贡试卷分析.ppt

中国风中国风呀 系列节目由以下节目组成： 《年夜饭，谁来做》、 《年夜饭，乐翻天》 《我爱我的祖国-全球华人年夜饭大联欢》 在以上三个节目播出之后， 拟打造一档周播的 美食综艺真人秀节目 《中国食在棒》（名称暂定） 以延续频道风格、强化定位。 自贡盐帮菜 【许文权 20131911235】 吃在四川 味在自贡 美食图片 美食图片 美食图片 盐帮菜的概况 盐帮菜起源于东汉时期的川南古泸 水流域。 自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、 会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣 味、甜酸味为三大类别。 东汉 唐宋 满清 盐帮菜以味厚、味重、味丰为其 鲜明的特色。最为注重和讲究调 味。除具备川菜“百菜百味、烹 调技法多样”的传统之外，更具 有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。 盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。 盐帮菜代表菜品有火边子 牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉 、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉等。 1949 以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。 口味特点 除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。 盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。 盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。 火边子牛肉 选上好的精牛肉除去筋皮网膜，开成一寸 多厚的肉块，平摊在一块斜斜的木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。这开切极为考手艺，要求牵开时厚薄均匀，能隐隐照的过光亮，但又不允许有一点点破漏。然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油，挂在通风的地方晾干，再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用牛屎粑烧的微火慢慢薰炕，达到酥而不绵，嚼起化渣为度。 火爆黄喉 1.黄喉洗净，先斜刀切段，再沿切面打刀花； 2.盆里加一点白醋将黄喉泡5分钟； 3.泡姜、泡海椒、野山椒剁粒、芹菜切粒； 4.姜米、蒜片； 5.汤锅水开后将黄喉焯水； 6.沥干水分后和少许盐； 7.油温合适时下蒜片、姜米、花椒爆香； 8.混合调料爆香； 9.放黄喉快速翻炒； 10.放鸡精、孜然粉混匀起锅； 葱汁岩鲤 1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距 3厘米、深 0.5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成 0.5厘米的粒；葱切成 0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。 2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成 自贡鲜锅兔 1、整只兔肉处理干净。 2、将其剁成小块。 3、剁好的兔肉加入适量料酒。 4、适量盐及白糖。 5、适量黑胡椒粉。 6、适量淀粉。 7、这个时候不要犹豫，直接上爪子吧。 8、 均匀的将所有调料混合均匀，抓至入味，搁置一旁备用。 9、利用兔肉腌制的时间，来准备其他材料，仔姜洗净切丝，小米椒、二荆条洗净切圈，大蒜切片。 10、黄豆芽焯水至8-9分熟，盛入准备好的锅仔或者其他盛菜的器具里。 11、坐锅上火，下油至8成热时下入腌好的兔肉。 12、用工具不断的推动兔肉。使其受热均匀。 13、炸好的兔肉盛起。留底油，转中火，下入红油豆瓣酱炒香出色。 14、下入花椒及大蒜，继续烹香。 15、转大火，下入兔肉炒均。 16、下入姜丝炒均后烹入小米辣炒至数分钟。 17、加入适量清水。 18、烹入少许盐，少许白糖。 19、继续大火两分钟，加入小米椒及二荆条。 20、炒均，烹入少许味精，大火1分钟后关火。 21、盛入事先铺好豆芽的锅仔里，即可上桌享用。 中国风中国风呀 系列节目由以下节目组成： 《年夜饭，谁来做》、 《年夜饭，乐翻天》 《我爱我的祖国-全球华人年夜饭大联欢》 在以上三个节目播出之后， 拟打造一档周播的 美食综艺真人秀节目 《中国食在棒》（名称暂定） 以延续频道风格、强化定位。