食品加工与保藏 食品原料特性及其保鲜之二.ppt

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 主要内容 食品加工、制造常用的原、辅材料 果蔬原料特性及其保鲜 肉原料特性及贮藏保鲜 水产原料特性及保鲜 乳、蛋原料特性及保鲜 Ⅲ.肉类原料特性及贮藏保鲜 肉的组织结构特点 肉的营养成分 肉的主要物理性质 畜禽宰后的生物化学变化 肉的贮藏保鲜方法 肉的组织结构特点 广义上讲，畜禽胴（dong）体即为肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。 一 肉的组织结构特点 狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类中，肌肉组织占胴体的50％～60％。 从食品加工的角度来看，肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。 1 肌肉组织 构成肌肉组织的基本单元是肌纤维(myolin)。肌纤维也称为肌细胞。 肌原纤维(myofibrils) 在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细的肌原纤维，其直径约0.5～3μm。 肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌动蛋白微丝(又称细肌丝)构成。 肌肉的组成和结构 2 结缔组织 肌肉的内、外肌膜外，肌肉与骨骼的连接处，畜禽的皮肤等很多部位都存在着结缔组织。 结缔组织一般是由细胞和细胞间质构成，细胞间质包括基质和纤维这两部分。基质的形态不定，纤维和细胞分布在基质中。 2 结缔组织 在结缔组织中，与食品加工有关的是疏松结缔组织（也称为蜂窝组织）、致密结缔组织和胶原纤维组织。 由结缔组织的网状组织所构成的淋巴结，在食品卫生方面