高考生物 专题一 传统发酵技术与微生物的培养应用课件.pptVIP

典例2　如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________。 * (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为__________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_____________________________________；试说明盐在泡菜制作中的作_______________________________。 (3)泡菜风味形成的关键在于__________的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：________________________。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是___________________________________________。 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是__________。 * 解析：本题考查对实验流程的理解能力。制作泡菜时选用新鲜蔬菜，有利于降低泡菜中的亚硝酸盐含量。盐、水质量比应控制为1∶4，盐的主要作用是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的水分和调味作用。盐过多会影响泡菜口味，盐过少会滋生杂菌。坛子密封不严或取菜工具不清洁也会使泡菜感染杂菌。发酵的不同时期亚硝酸盐含量会有变化，及时测定可把握取食的最佳时机，而测定亚硝酸盐含量一般采用比色法。