2015.11第二章 食品量与安全分析.ppt

2、食品污染物 指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。 指通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 3、食源性疾病 摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性急性。 4、食物中毒 不包括 暴饮暴食而引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病、寄生虫病 慢性毒害为主要特征的疾病 二、影响食品安全的因素 生物危害 物理危害 化学危害 生物危害：致病微生物、生物毒素 化学危害：农药、兽药、亚硝酸盐 物理危害：放射性 （一）影响食品安全的生物因素 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 细菌及其毒素 细菌： 是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个 体很小,宽度一般只有1微米。 三类: 球形、杆形和螺旋形。 在食品中常见的致病细菌 能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌 球菌