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作业文件 中交第四航务工程局有限公司 施工现场食堂管理办法 开始实施日期 2009年 8月10日 版本号：2 编号：QI9-32第1页共11页 修 改 记 录 修改号 生效日期 修改页次 修 改 理 由修改号 编写 审核 会签 审签 批准 批准日期 梁炳新 陈明星 方嘉煊、侯军 李耕、聂银海 邵慧敏、陈慰彬黄敏、詹志佶 周锡光、苏启荣 李岳平、窦友三 梁振养、王裕莲 肖干生吕卫清 孙国强 2009.8.101 概述 为规范施工现场食堂管理（以下简称食堂管理），保障为职工提供合格食品和周到的服务，营造文明健康的就餐环境，制定本制度。 2 适用范围 本制度适用于各工程项目经理部(以下简称项目部)的食堂管理，包括采购、制作、供应、食品卫生和环境卫生等。 3 职责和权限 3.1 项目部应有一名领导分管后勤工作，包括食堂管理工作。 3.1.1 负责根据本项目部的实际情况，组织制定本制度的实施细则。 3.1.2 负责审批后勤工作计划，落实施工现场食堂管理必要的资源条件。 3.1.3 负责检查考核本制度实施效果，领导本项目部不断改进和完善食堂管理。 3.1.4 组织处理本项目部的突发公共卫生事件。 3.2 项目部应有具体的管理部门及岗位，负责食堂管理工作。 3.2.1 食堂管理部门负责食堂的日常管理工作，计划、组织、协调、检查食堂做好施工现场职工餐供应。 3.3 项目部应组织协调相关部门和工作人员做好食堂管理的相关工作： 3.3.1 机务部门和工作人员协助做好食堂设施设备的维修保养。 3.3.2 医务、安全、后勤和工会等部门/岗位协助、督促做好食堂的消防、卫生、膳食监督、预防食物中毒及应急预案等相关工作。 4 实施要求 4.1 炊事员 4.1.1 炊事员必须身体健康，讲究个人卫生，符合卫生防疫要求。新上岗的炊事员必须经体检合格，在岗炊事员必须每年例行体检。体检不合格人员，不得从事炊事岗位工作。 4.1.2 炊事员应经实操培训，并经炊事班长考核合格，方可独立从事炊事作业和相关服务工作。 4.2 设施设备 4.2.1 食堂一般布置在生活区内，但不得与宿舍混用一座房屋 4.2.2 食堂内的炊事工作间、配餐售饭间和仓库应相互分隔。 4.2.3 食堂除配置炊具外，还应配备冷藏柜、卫生消毒用具，有防“四害”措施。 4.2.4 具备清洁水源。无自来水的施工现场食堂应配备能加盖上锁的储水池。 4.2.5 应备有垃圾桶，污水、废气、废物排放符合环保要求。 4.2.6 应按规定备齐消防设施设备，并保持其功能正常。 4.3 计划供餐 4.3.1 炊事班长负责掌握每天就餐人数，计划早、午、晚餐饭菜供应量。统计就餐人数宜采取挂牌登记方式。 4.3.2 炊事班长负责编制每日食谱，经食堂管理员同意后，作为制作和供应职工餐的依据，并以适当方式公布食品的价格。 4.4 采购 4.4.1 炊事班长对采购品种、数量应事先作出计划，做到按计划采购。 4.4.2 购进食品应经过验收，验收人员由炊事班长或其指定的人员担任，但不得由采购人员一人同时包办采购和验收。 4.4.3 购进食品应保证数量和质量。有包装的货物应点数，查看有效期；蔬菜、肉食应过秤，保留样本。 4.4.4 大宗采购和长期采购品种，应进行供应商筛选，做到货比三家，保障供给。应将供应商的证照记录在案，以备查询。 4.4.5 应在采购当天填写《采购结算单》，并报食堂管理人员审核。 4.5 炊事制作 4.5.1 炊事班长按计划供餐量和每日食谱，核定炊事用料，据以登记出仓。 4.5.2 炊事人员应分工明确，各施其职。 4.5.2.1 洗菜应用水洗三次，做到“一洗、二过、三漂”。净菜应用筐装好上架存放。 4.5.2.2 切菜应有生、熟食品分开的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混装、混放。 4.5.2.3 烹饪应煮熟煎透，熟食应加盖或加纱罩。 4.5.3 禁止在厨房外炊事制作。 4.6 配餐与供应 4.6.1 供应品种应按计划，因故改变计划应向食堂管理人员报告。 4.6.2 窗口供应时，就餐人员应排队取餐，凭饭卡或饭票供餐。 4.6.3 需送餐到施工现场的，施工调度应就餐前2小时与食堂管理部门或食堂联系，食堂应按时供应，并做到饭热菜香。 4.6.4 禁止在无人看管的情况下，让就餐人员自行装饭、装菜。 4.7 食品卫生与环境卫生 4.7.1 严格把好食堂工作人员健康关。炊事员年度例行体检不合格的，应立即撤离炊事工作岗位。 4.7.2 严格把好食堂采购关。做到渠道不明不采购不验收，过期食品不采购不验收，冒牌劣质产品不采购不验收，腐败变质食品不采购不验收，没有《食品卫生许可证》的熟食不采购不验收。 4.7.3 严格把好烹饪关。变质发霉食品坚决不用。 4.7.4 严格控制食品储存、制作、供应过程的卫生。 4