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厨房卫生操作程序与标准 ? 序号 场所 清理程序 标准 周期 1 调味料柜 1????????1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来 2??????? 2、? 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净 3????????3、 把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫 摆放整齐，无杂物、清洁 每天 2 配菜柜 1???????? 1、及时清除配菜台上一切杂物 2???????? 2、用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等 3???????? 3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净 4???????? 4、原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品 每天 3 锅、煲 1???????? 1、将锅用大火烧至要见红 2????????2、 放入清水池中用凉水冲 3???????? 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣 干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍 用完即清洗 4 灶、灶台 1???????? 1、关掉所有的火 2???????? 2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围 3???????? 3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净 干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟 每天 6 不锈钢器具 1????????1、 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物 2???????? 2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放 用完即清洗 7 调料架 1???????? 1、将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干 2????????2、 把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐 3???????? 3、移回原处，码放整齐 固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮 每天 8 调料罐 1????????1、 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料 2????????2、 随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物 调料分类、不变质，干净整洁 每天 9 化冻池 1???????? 1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物 2???????? 2、用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净 3??????? ?3、 用清水冲净，干布擦干 干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻 每天 10 冷冻 冰箱 1???????? 1、开门，清理出前日剩余原料 2?????? ??2、 用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口 3???????? 3、清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污 4???????? 4、放入冰箱内的容器必须擦拭干净 5????????5、 所装的食品应加封保鲜纸 6????????6、 将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放 7???????? 7、冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净 每天 11 恒温 冰箱 1????????1、 开冰箱门，将前日的剩余原料取出 2????????2、 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜 3????????3、 用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片 4???????4、? 用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5????????5、 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点 6???????? 6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放 7???????? 7、冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 8???????? 8、做好消毒工作 生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。 每天清洁 12 不锈 钢台 1???????? 1、用温布蘸洗涤剂擦洗 2???????? 2、用清水反复擦洗上面各部位的尘土 3???????? 3、桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮 无水迹、污物、油污，光亮不粘手 每天 13 灭蝇灯 1????????1、 关掉电源 2????????2、 用干布掸去灯网内的尘土 3???????? 3、用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常 每天 14 消毒灯 1????? ?1、?? 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿