乳品工艺学-第二章乳的物理化学性质及异常乳.pptVIP

第三节：异常乳 乳房 异常乳的种类 生理异常乳 化学异常乳 微生物污染乳 病例异常乳 THE END！ 七、乳中的维生素 牛乳中维生素的热稳定性不同，VA 、VD、VB1、VB2、VB12、VB6等对热稳定，VC等热稳定性差。所以，在杀菌乳、乳粉及炼乳生产中，由于加热、浓缩及干燥，维生素往往会遭受一定程度的破坏而损失，尤其是VC。 八、乳中的无机物和盐类 乳中的铜铁对储藏中的乳制品有促进发生异常气味的作用。 八、乳中的无机物和盐类 乳中盐类的平衡是乳制品加工中的重要问题。 八、乳中的无机物和盐类 九、其他成分 九、其他成分 九、其他成分 第二节：乳的物理性质 0.0225 酪蛋白胶束与亚酪蛋白胶束 酪蛋白属于两性电解质，它在溶液中既具有酸性也具有碱性，也就是说它能形成两性离子。 当酪蛋白在碱性介质中与甲醛反应时，则生成亚甲基衍生物。 （美拉德反应） 牛第四胃中所含的一种酶能使乳汁凝固。 酶凝固与酸凝固不同点：酶凝固时钙和磷酸盐并不从酪蛋白微球中游离出来。 上节总结 乳浊液，胶体悬浮液，高分子溶液，真溶液。 上节总结 脂肪球膜：卵磷脂-蛋白质复合物 1-脂肪 2-磷脂类 3-蛋白质 4-乳浆 上节总结 酪蛋白：αs1-CN， αs2-CN， β-CN，κ-CN。 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体。 乳中蛋白 αs1 - 酪蛋白 αs2 - 酪蛋白 β – 酪蛋白 κ – 酪蛋白 （一） （三） （二） 概念：乳清在中性状态时，加人饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。 5.对热稳定的乳清蛋白 牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜，而且1分子磷脂质约与2分子蛋白质结合在一起。脂肪球膜蛋白因含有卵磷脂，因此也称磷脂蛋白。 乳铁蛋白和转铁蛋白 乳蛋白质含量排序 六、乳中的酶类 六、乳中的酶类 奶油生产中，必须降低该酶的活性，否则，脂肪被分解 末乳和乳房炎乳中含量高，避免使用。 六、乳中的酶类 HTST：瞬间高温灭菌。80-180℃ 六、乳中的酶类 六、乳中的酶类 六、乳中的酶类 总的来说，酶对乳制品加工的影响如下： 1）乳中酶类与乳的保存有关：比如脂肪酶、蛋白酶 2）巴氏杀菌指示酶：过氧化氢酶、碱性磷酸酶 3）鉴别乳房炎的指标：过氧化氢酶、脂酶 4）抑菌作用：溶菌酶、过氧化物酶 5）微生物污染鉴定：还原酶 六、乳中的酶类 水与乳品稳定性 水分活度 是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的。 （1）美拉德反应-非酶褐变 乳是一种天然的含蛋白质丰富的食品，同时它还含有大量的还原糖。在几乎所有的乳制品中都不希望有美拉德反应发生。在一定组成成分和温度条件下，乳的褐变反应速率受到Aw的影响。在低Aw时，加速了褐变反应，而在较高Aw时，使褐变反应速度降低。乳糖结晶也会加速乳粉的褐变。 （2）脂类氧化 脂类氧化是高脂乳制品的一大缺陷。在低Aw时，氧化速率随Aw增加而降低；而在Aw相对高时反应速率又会增大。在低Aw时，水具有抗氧化作用，这是由于水对中间产物——过氧化氢具有缔合作用并且对有催化作用的金属离子可发生水合作用。 （二）气体 主要为二氧化碳、氧气 和氮气等，约占鲜牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。牛乳中氧的存在会导致维生素的氧化和脂肪的变质，所以牛乳在输送、贮存处理过程中应尽量在密闭的容器内进行。 （二）气体 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以二氧化碳为最多，氮次之，氧最少，所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检测其密度和酸度。因为此时不准确，要等到物质稳定后再测定。 （三）乳脂肪 乳脂肪 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3.5%～4.5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 典型的乳脂肪结构 乳脂质中约有97%～99%的成分是乳脂肪，还含有约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。 乳脂肪是中性脂肪，是由一个分子的甘油和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成，形成甘油三酸酯的混合物。 乳脂肪的最新报道 近年来，乳脂肪中生理活性物质，如共轭亚油酸、丁酸等的作用已得到人们的关注，并且发现乳脂肪是人类膳食中共轭亚油酸最丰富的天然来源。对于人体免疫调节、抗癌、降血脂及防治心血管疾病有重要作用。 共轭亚油酸是亚油酸的同分异构体。大量的科学研究证明