餐饮服务员必备六大技能课程.pptx

餐饮界———服务生餐饮服务生必备6大技能 上菜分菜技能 迎客技能 口布折花技能 端托技能 斟酒技能 摆台技能第一节：摆台技能座次安排了解第一节：摆台技能（一）：摆台要求1：摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。2：餐具上标识需摆放整齐，字样统一朝向顾客。3：餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐有富艺术性。4：保持台面的清洁卫生，所有部件，餐具及装饰品都应整齐清洁。5：如遇订餐，可根据实际情况而定。 .第一节：摆台技能（二）台布的类型及准备工作 台布形状分三种：正方形，长方形，圆形 正方形，圆形台布用于圆台，长方形台布用于方台 台布的铺设：将台布舒适。平整的铺在桌上的过程叫做台布的铺设 准备工作：要求将双手洗净，并对台布进行检查，发现有残破，油液和褶皱的不能使用，按所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周，使之成为三三两两的并列状，要求主人位是三位餐椅，另外是两个位。第一节：摆台技能（三）铺台布的方法1：铺台布三方法：推拉式，抖铺式，撒网式2：铺台布拿台布手法:把台布向两边拉开，以中线为中心，向两边均匀的用拇指和食指捏住第一层布边，正面朝上，其余的三指往前推着抓剩余的部分，大把握住。第一节：摆台技能（四）铺台布的方法推拉式铺台：将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台，平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。抖铺式铺台：将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上，这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。撒网式铺台：将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动，并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立，抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。第一节：摆台技能（五）铺台布注意事项1、台布不能接触地面；2、台布中间折纹的交叉点；3、正好在餐台的中心处；4、台布的正面凸缝朝上；5、中心线对准正副主人位；6、四角成直线下垂状；7、下垂部分距地面距离相等；8、铺好的台布应为平整，无皱纹。第一节：摆台技能1、摆台：以十人为例摆台，标准时间十分钟之内。2、准备工作：2.2米的台面，台裙，台布各一个，餐椅，骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高脚杯，分酒器、小酒杯，茶碗、汤勺各10个，烟缸5个3、要求：摆台前双手进行清洁，消毒，对所需的餐具进行检查，不得使用残破餐具。4、标准：餐具，酒具配套齐全，摆放时距离相等，图案，花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准5、餐具分三托：（1）口布折花放高脚杯里，分酒器、白酒杯（2）汤勺，汤碗，毛巾碟，骨碟（3）筷子，茶碗，烟缸摆台步骤：1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀，距离适当，碟边与桌沿1厘米4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧，相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯，白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间，毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方，筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上，筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方，每个茶碟与桌沿的距离为3cm，十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起，按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个，三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位.. 第二节：斟酒技能第二节：斟酒技能持瓶姿势：四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶子的中下部；把商标朝外，握瓶时，手指用力均匀；右手握瓶，左手备一块口布（正方形）；斟倒酒水时右手大臂与小臂成90°角；上身向前倾，斟完酒时，右手用手腕力量 压一下瓶底；再旋转使酒的商标朝向自己；同时左手将手中口布盖住瓶口；擦拭一下，用力技巧(斟倒时)：用手腕力量第二节：斟酒技能 站立姿势：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人， 但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。第二节：斟酒技能斟酒法斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托