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从创新角度谈中职烹饪教学的与时俱进 　　摘 要：随着人们生活水平的提高，对菜肴的品质要求越来越高，从原来对色香味的单一倾向到对色香味、营养价值、创新程度有同等的要求。这意味着传统的菜肴不能满足人们的需求，烹饪专业人才必须对菜肴进行创新，这就要求输出烹饪专业人才的中职烹饪教学与时俱进，摒除传统烹饪教学的偏颇，在教学方式和教学内容上进行创新，培养学生综合职业能力。 　　关键词：中职烹饪 菜肴创新 与时俱进 综合职业能力 　　【中图分类号】G【文献标识码】B【文章编号】1008-1216（2015）08C-0041-02 　　一个时代有一个时代的口味需求。饮食形态的瞬息万变要求中职烹饪学校的教学能够与时俱进，让学生的专业技术水平、人格修养、基础知识与现代市场协调，体现出价值。也许有些教师会说“要坚持传统，传承经典风味”。那什么是经典？赋予经典这一名号的风味是能跨越时代存在的，它能兼容任何时代的口味特色。所以，一些教师将“传承经典风味”误认为要坚持传统教学。传统教学将学生圈定在有限的知识空间里，让学生视野狭隘，产生思维定势，不能应对现代社会饮食需求的挑战。所以，教师要摆脱传统教学的束缚，创新教学方法和教学内容。 　　一、建立知识系统，实现教学内容上的创新 　　以一种知识作为中心，可以延伸出很多知识，这些知识相互之间具有紧密的联系，可被建成知识系统、体系。建立知识系统是一种新型的教学方式，实现教学内容上的创新。教师以教材涉及的有限知识作为中心点，进行了知识的延伸，课堂内容有其丰富性。同时，也保证了学生就业素质的提升，满足了现代饮食行业的需求。但是在传统的烹饪教学中，教师仅仅是传授给学生最基本的技能和知识。虽然，这些基本技能和知识是烹饪学习的基础，但偏重于基础的训练，就像把全部的时间用来打地基，学生永远不会成为烹饪人才。 　　所以，教师要联系各个地域的风味需求、饮食企业的烹饪特点、烹饪原材料的营养成分及与其他食材的搭配效果，进行创新教学，使知识成为一个网络结构，彼此关联。实现教学内容的创新，让学生的职业技能与时俱进，与社会接轨。 　　例如，在进行水产品初步加工的教学时，教师可以小龙虾为例。解决小龙虾养殖的卫生问题我们或许无能为力，但是却可以通过清洗加工进行避免。小龙虾的清洗方法也有要求。教师可结合菜肴的品质为学生讲解小龙虾的清洗预处理。如将小龙虾清洗干净、去掉沙肠、剥去头壳、倒出里面的虾黄、剪去腮，再将背壳剪开、放入清水浸泡。经过这种清洗，小龙虾无法保持体态的完整，就适宜做爆炒小龙虾;如将小龙虾清洗干净，抽去沙肠，用左手抓住小龙虾头背部，右手抓住虾爪，用力向后拽下，拉出虾腮，剪去头部。通过这一处理，小龙虾的形状依然保持，适合烧煮卤。教师在这里，还要以小龙虾的初步加工作为中心点，进行知识延伸。让学生思考，关于小龙虾，现代饮食出新的地方。学生根据积累的经验，会举出龙虾炒年糕、龙虾煮泡饭、芙蓉龙虾仁等。在这里，教师要始终以教学目标作为教学依据，在学生列举由小龙虾做主料的菜肴之后，教师还要启发学生思考，针对某种菜肴，小龙虾应该如何加工。 　　二、知识直观呈现方式，实现教学方法的创新 　　知识以哪种承载方式呈现最能让人受启发，产生深刻的记忆？不是教师的填鸭式照本宣科的语言传授，不是学生手不释卷对教材的死记硬背，而是多媒体的影音效果对知识的立体呈现。尤其是这种有步骤、有顺序，关于技艺方法的知识，更要求以直观立体的方式展现，让学生更轻松、更容易地捕捉到知识的难点和重点。而且，这种教学方式激发了学生的兴趣，让学生充分了解到实践操作流程，这为其今后的动手实践奠定了基础。 　　当然，使知识直观化的方法除了运用教育信息技术，还可进行情境创设，让学生以饮食节目为背景，一问一答，在烹饪情境中将知识表现出来。这是烹饪教学方式的一次创新，不仅激发学生学习兴趣，还培养了学生的创造性思维能力，提高课堂教学效率。 　　例如，在讲解“上浆、挂糊、勾芡”的时候，教师便可利用多媒体进行方法演示，介绍上浆、挂糊、勾芡的用料及作用、方法。通过多媒体，学生可对这一系列的步骤进行直观认识，利于掌握。在这里，教师还可以进行情境创设，让学生以某个饮食节目为背景，进行角色分配。谁是请来要现场演示的嘉宾，谁是主持人。在一问一答中，知识直观呈现，这种新颖的教学方式会让学生眼前一亮，在轻松愉悦的欣赏表演中学到知识，减轻学生因就业带来的心理压力。可以说，这种教学方式完美兑现了寓教于乐这一教育理念。 　　三、跳出课本，实现学生实操训练创新 　　学习的最高境界是“学以致用，敢于创新”，学习要以课本为中心，需要学生跳出课本，进行实操训练。当然，用还不是最终目的。最终的目的是锻炼出技能本领，借助技能、本领进行创新，驾驭知识，让知识最终为创新服务。由于中职学生学习的最终目的是