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任务十八 干白葡萄酒生产实训 18.2实训内容 18.2.1实训目的 （1）使学生了解和掌握干白葡萄酒的工艺流程。 （2）能够进行干白葡萄酒的酿造。 18.2.5操作要点 1）除梗破碎、压榨 目前所采用多采用气囊式压榨机。 2）葡萄汁的预处理 （1）二氧化硫处理 （2）葡萄汁入罐澄清操作要求①认真清洗和处理②两次加入果胶酶。③打入澄清设备容积的60% ④时间要短。⑤静置澄清处理。 （3）葡萄汁成分的调整澄清阶段完毕后，澄清的葡萄汁分离，转入发酵罐。 18.2.6 注意事项 （1）葡萄原料的质量控制。 （2）酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。 （3）在整个酿造过程防止氧化，强调抗坏血酸和SO2的协调使用。 （4）低温冷清工艺，利用冷澄清，获得澄清度高的汁。 （5）酶制剂和酵母以及酵母营养素的选择，低温发酵。 18.4.2 考核方式 实训地现场操作 18.5常见问题分析 18.5.1发生氧化防止氧化，首先是可采取抵制或破坏酚氧化酶 18.5.2 葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀。进行澄清处理，可采用冷澄清工艺。 18.6 思考与练习题 1.试述干白葡萄酒加工的工艺流程。 2.如何利用红葡萄品种生产白葡萄酒？ 3.干白葡萄酒常见质量问题有哪些? 4.试比较干白葡萄酒和干红葡萄酒加工工艺的区别。 * * 18.1.1概念 18.1.2干白葡萄酒的感官评价 具有优美的酒香；香气和谐、细致，令人愉悦；酒的滋味完整和谐、清快、爽口、舒适、洁净。 18.1.3酿制干白葡萄酒的葡萄品种 应该选择色泽浅、糖酸比例好、质量好的优质葡萄。 18.1基础知识 18.2.2实训要求6～7人为一小组，以小组为单位，产品质量达到应有的要求。 18.2.3材料、设备葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。二 氧 化 硫 果胶酶↓↘↓ 白葡萄→分选→除梗破碎→压榨→白葡萄汁→澄清→调整成分 →酒精发酵→倒罐→澄清→陈酿→调配→过滤→装瓶→成品↑↑酵母 二氧化硫 18.2.4工艺流程示意图 3）酶制剂和酵母营养素的选择? 4）发酵 （1）澄清及发酵设备 发酵设备的容量能够满足葡萄酒生产的要求。 发酵设备的材料应不溶出或极少溶出对葡萄酒产生不利影响的物质。 发酵设备应符合所生产的葡萄酒品种的特殊要求，并能够确保酿酒的正常进行和葡萄酒的质量。 （2）发酵要点干白葡萄酒的酒精发酵一般经过发酵初期、发酵旺盛期和发酵后期三个过程。①加入酵母②发酵过程在酒精发酵阶段，12h监测一次比重及温度变化，保证发酵平稳进行，以糖度每天降1Brix为宜，低温发酵是干白质量（香气口感等）的保证。 5）倒罐贮存 （1）密闭自流法（2）外力倒罐法 6）用红葡萄品种生产白葡萄酒 （1）活性炭和亚硫酸脱色法 （2）通风与亚硫酸脱色法 （3）通风与活性炭结合脱色法 （4）亚硫酸脱色法 18.3 实训质量标准 表3-3 干白葡萄酒加工质量标准参考表 4 辅料的特点和作用及使用方法 ①能按照产品特点选择合适的配料 ②能够对选择的辅料进行预处理 (2)辅料的选择 10 6 ①能通过感官判断葡萄的优劣 ②葡萄原料的质量标准 ①选用合适的葡萄品种 ②按照要求剔除出不合格的葡萄，将原料按等级标准挑选 (1)原料的选择 2.原料的选择 7 ①本次实训内容整体了解和把握 ②清洗方法 ③不同设备操作常识 ①准备本次实训所需所有仪器和容器 ②仪器和容器的清洗和控干 ③检查设备运行是否正常 (2)准备并检查工器具 10 3 操作场所卫生要求 能发现并解决卫生问题 (1)清洁卫生 1.准备工作 满分值 单项分值 相关知识 技能标准 工作内容 实训程序 10 10 酵母菌活化和发酵剂制备的方法和注意事项 能选择合适酵母并进行酵母菌活化和发酵剂的制备 酵母菌活化和发酵剂制备 5.菌种制备 4 4 葡萄汁成分调整方法和注意事项 根据工艺要求进行相应调整 (3)调整葡萄汁成分 3 3 澄清处理的操作要点 能选用合适的方法进行澄清处理 (2)澄清 3 3 二氧化硫处理的方法 能按操作规范进行二氧化硫处理 (1)二氧化硫处理 4. 葡萄汁的预处理 5 除梗破碎的操作要点 能根据要求将葡萄破碎，且操作规范，能尽可能减少损耗 (2)破碎 10 5 除去果梗的技术要领 能按照要求除去果梗 (1)除梗 3.原料的预处理 5 ――― 能够对实训产品做客观的分析评价探讨 (3)结果讨论 5 ――― 能够对操作中注意问题进行分析比较 (2)注意事项 15 5 ――― 实训完毕能够写出实训具体的工艺操作 (1)实训内容 9.实训报告 5 5 包装的注意事项 能使用正确的包装方法 包装 8.包装 10