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纳米技术在食品加工和安全检测中的应用 摘要：纳米技术是在纳米尺度理解、控制和操纵物质世界的一项新技术，已在材料、化工、医药、食品等领域得到了广泛的应用。本文介绍了纳米技术在食品加工与安全检测方面的应用。 关键词：纳米技术 安全检测 食品加工 Nanotechnology application in food processing and safety inspection Abstract ：Nanotechnology was a new technology of understanding，controlling，and manipulating matters at the nanoscale.It had been widely used in the fields of materials ，chemical industry、medicine、food、and so on. This paper introduces the nanometer technology in food processing and safety testing applications. Key words：Nanotechnology security detection ?food processing 前言 纳米技术是指在纳米尺度(0.1~100 nm)上利用原子、分子结构的特性及其相互作用原理，并按人类的需要，在纳米尺度上直接操纵物质表面的分子、原子乃至电子来制造特定产品或创造纳米级加工工艺的一门新兴学科技术[1]。纳米技术加深了人们对于物质构成和性能的认识，使人们在物质的微观空间内研究电子、原子和分子运动的规律和特性，运用纳米技术我们可以在原子、分子的水平上设计并制造出具有全新性质和各种功能的材料[2]。由于纳米材料表现出的新特性和新功效，纳米技术的迅速发展将引发一场新的工业革命，已广泛应用在原料化工、医药、通讯、能源等领域。最近几年，在食品及其包装行业中的应用，更是带来了一场革命，使食品工业得到了改进，生产效得到了提高，还开发、生产了许多新型功效的食品、具有特殊功能的保健食品和食品包装材料[3]。随着纳米材料在食品工业中的广泛应用，纳米技术必定倍受关注。本文介绍了纳米技术在食品加工和食品安全检测中的应用。 二、纳米技术在食品加工中的应用 目前， 纳米技术在食品加工中的应用还处于一个初级阶段， 纳米技术在食品上的应用主要表现在食品原料纳米级处理、食品纳米加工机械设备的使用、纳米加工技术应用方面。 2.1纳米食品 食品纳米技术， 就是把以微细加工为特点的纳米技术应用于食品工业领域。纳米食品是指在生产、加工或包装过程中采用了纳米技术手段或工具的食品，纳米食品不仅意味着原子修饰食品或纳米设备生产食品，而是指用纳米技术对食品进行分子、原子的重新编程，某些结构会发生改变，从而提高某些成分的吸收率， 加快营养成分在体内的运输，延长食品的保质期等[4]。 吴仁毅等[5]研究发现，将碳酸钙经纳米级超微细化，通过装置处理后的钙制剂，98% 的有效成分可被吸收。而人体对铁的吸收利用与其颗粒度有密切的联系，将铁粉制成纳米级颗粒添加到食品中，能进一步提高铁粉的相对利用度并改善铁粉的其他应用性能。 珍珠粉中含有多种矿物质元素， 且具有一定的抗菌消炎的作用。 2.2纳米加工技术 对人体能够消化吸收的蛋白质、脂肪和糖类化合物等营养物质，摄入时的颗粒越细，越易被吸收，尤其是脂肪类物质。经过纳米微细化的油脂成分因其细小很容易进入人体营养循环，进而提高对油脂的吸收利用率，纳米技术使人们摄入少量油脂就可满足正常的需要成为可能。利用纳米粉碎技术手段对淀粉、大豆纤维和动物骨头进行纳米化。淀粉经纳米化后，极大地改善了淀粉的老化、溶解、膨胀及增稠等性质，扩大和提高了淀粉在食品加工上的使用性能。大豆纤维纳米化后成为一种高活性的膳食纤维，吸附能力大幅提高，可作为吸附剂和缓释剂使用， 保护易挥发的香味成分以及按人们的需要缓慢释放营养成分。动物骨经纳米化后口感细腻，比表面积增大，可溶性增强，生理价值与吸收率大大提高，对人体缺钙问题的解决，有极大的研究与应用价值，同时纳米骨还可水解制成各种风味调味品[6]。 2.3纳米过滤膜（器） 新型纳米级净水剂具有极强的吸附能力，可以将污水中的悬浮液、铁锈、异味等污染物除去。采用纳米孔径的过滤装置，可滤去水中的细菌、病毒，而保留矿质元素。自来水经过纳米技术净化后，质地清澈，无异味，成为高质量的纯净水，可以直接饮用[7] 。 利用纳米过滤膜（器），可以分离某些高活性的蛋白质、肽类物质、维生素及矿物质等，且分离纯化效果良好。纳米滤膜（器）目前主要用于浓缩乳清及牛奶、调味液脱色、提取鸡蛋黄中的免疫球蛋白