粮油储藏实验指导.doc

粮油检验与储藏 实验指导 编者：翟爱华 刘远洋 魏春红 食 品 学 院 二零一零年五月四日 目 录 实验一 小麦品质测定 1 一、色泽、气味、口味鉴定 1 二、类型及互混检验 1 三、纯粮(质)率和杂质的测定 3 四、容重的测定 7 五、千粒重的测定 8 实验二 稻谷品质测定 10 一、出糙率 10 二、整精米率 11 三、黄粒米 11 四、糙米裂纹检验 12 五、稻谷垩白粒率、垩白度及粒型长宽比的检验 12 实验三 小麦粉品质测定 14 一、小麦粉加工精度检验 14 二、粉类粗细度的测定 15 三、粉类含砂量的测定 16 四、粉类磁性金属物的测定 17 五、面筋的测定 18 实验四 大米品质测定 22 一、大米加工精度检验 22 二、碎米检验 23 三、糠粉检验 25 实验五 油脂物理检验 27 一、透明度、色泽、气味、滋味鉴定 27 二、磷脂的测定 28 三、油脂酸败试验及过氧化值的测定 31 实验六 粮食储藏品质检验 33 一、发芽率与发芽势的测定 33 二、种子生活力的测定 36 三、粮食新与陈的实验 40 四、醛定性反应 41 五、粮食黏度测定 42 六、淀粉—碘—兰值测定法 45 实验七 食用淀粉物理检验 47 一、斑点的测定 47 二、细度的测定 47 三、白度的测定 48 四、粘度的测定 48 实验八 酶活力测定 49 一、谷物和谷物产品-淀粉酶活力的测定 49 二、过氧化氢酶活力的测定 52 三、脂肪酶活力的测定 53 四、大豆制品中尿素酶活力的测定 55 实验九 小麦粉食用品质测定 57 一、面团特性试验 57 二、面团拉伸性能的测定(拉伸仪法) 63 三、降落值的测定 66 四、沉降值的测定 69 实验十 稻米食用蒸煮品质测定 71 一、稻米蒸煮试验 71 二、稻米蒸煮特性试验 73 三、稻米质地物理测定 75 四、稻米糊化特性的测定 76 五、稻米碱消度和胶稠度的测定 77 附 录 82 一、小麦质量标准 82 二、优质强筋小麦品质指标 82 三、优质弱筋小麦品质指标 83 四、粳稻谷质量指标 83 五、优质水稻质量标准 84 六、大米质量标准 84 七、小麦粉加工精度标准 85 实验一 小麦品质测定 一、色泽、气味、口味鉴定 色泽、气味、口味鉴定是借助检验者的感觉器官和实践经验对粮食、油料的色、香、味和形的优劣进行评定，是一种感官检验方法。 1、色泽鉴定 色泽是指籽粒的颜色和光泽。对粮食、油料进行色泽鉴定时，将试样置于散射光线下，肉眼鉴别全部样品的颜色和光泽是否正常。 2、气味鉴定 气味鉴定是利用鼻子闻嗅样品鉴别该粮食是否具有固有的气味，具体方法如下： （1）取少量试样，嘴对试样呵气，立即嗅辨气味是否正常。 （2）将试样放入密闭器皿内，在60～70℃的温水浴中保温数分钟，取出，开盖嗅辨气味是否正常。 要注意气味鉴定时，检验场所应无烟味、臭味、香味、霉味和陈腐味等异味，必须保持场所空气清新。 3、口味鉴定 成品粮应做成熟食品，品尝其口味和滋味是否正常。 4、结果表示鉴定结果以“正常”或“不正常”表示，对不正常的应加以说明。 二、类型及互混检验 （一）外形特征检验 主要是根据其粒形、粒质、粒色等外形特征进行检验鉴别。 1、籼、粳、糯稻谷互混检验 取净稻谷10g，经脱壳后不加挑选地取出200粒(小碎除外)，按质量标准中分类的规定，拣出混有异类的粮粒。按式1-1计算互混百分率。 互混（%）= （1-1） 式中： n——异类粮粒数; 200——试样粒数 双试验结果允许差不超过1%，求其平均数即为检验结果。检验结果取整数。 2、异色粒互混 在检验不完善粒的同时，按质量标准的规定拣出混有的异色粒，称重。按式1-2计算异色粒百分率。 异色粒（%）= （1-2） 式中：m1——异色粒质量，g ； m——试样质量，g 双试验结果允许差不超过1.0%，求其平均数即为检验结果。检验结果取小数点后一位。 3、小麦粒色的鉴定 分取小麦100粒，感官检验小麦粒色，种皮为深红色或红褐色的麦粒达90粒以上者为红麦；种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达90粒以上者为白麦；均不足90粒者为混合小麦(即花麦)。 （二）剖粒检验 剖粒检验的方法主要用于鉴别粮食的软、硬质。 １、分取完善粒试样100粒先从外观鉴别软、硬质，外观鉴别不清时，可将粮粒从中部切断，观察断面，玻璃状透明体者为硬质部分，根据硬质部分所占比例，按质量标准规定确定是否是硬质粒，然后以硬质粒的粒数计算软、硬质含量。小麦硬质粒的硬质部分必须占本粒1/2以上。 ２、用透视箱鉴别粮食软、硬质。在长方形小木箱内一侧安装一只乳白色灯泡，灯泡下方安装一块活动镜子(反射镜)