中国农业大学食品学院 食品工艺学2.1.4课件.pptVIP

一、水分 二、乳中的气体 三、乳脂肪 四、 碳水化合物——乳糖 五、乳蛋白质 六、乳中的矿物质 2-3ml牛乳+72%中性酒精，等量混合 如果乳稳定，表明乳中颗粒表明带大量负电荷，是新鲜牛乳；否则，不新鲜 72%酒精，不发生沉淀，表明牛乳16-18°T 一般高酸性乳、初乳、乳房炎乳都会发生酒精凝固 加醇凝固 普通牛乳pH值大约6.6,以酪蛋白酸钙的形式存在于乳中 盐酸凝固： 酪蛋白酸钙 Ca3(PO4)2 +2HCl→[酪蛋白]?+2Ca(H2PO4)2+CaCl2 干酪素（食品添加剂） （可溶于乳清中） 酪蛋白的酸凝固 等电点沉淀的酪蛋白不含钙，但在pH5.2-5.3时酪蛋白就开始沉淀，钙尚未除去，因此加酸要充足，并进行繁杂的洗涤处理 制造无灰干酪素，工业上一般使用盐酸： 脱脂乳→加热（34-35C） →加稀盐酸→pH4.6-4.8,凝块沉淀，除1/2乳清→加酸至pH4.2 （形成细而软的颗粒，切勿过多）→洗涤过滤→脱水粉碎→干燥→粉碎分级 酪蛋白的酸凝固（2） 酪蛋白的硫酸沉淀： Ca—酪蛋白+H2SO4→[酪蛋白] ? +CaSO4? +Ca(H2PO4)2 乳酸发酵： Ca—酪蛋白+乳酸→ →[酪蛋白] ? +乳酸钙+Ca (H2PO4)2（自然发酵） ?晒干