2-2_液态乳生产..ppt

二、乳中的微生物 种类： 病原微生物； 有害微生物； 有益微生物。 1、原料乳中微生物的来源 内源性污染； 外源性污染：牛体的污染；牛舍的污染；挤乳用具及工作人员的污染；储藏运输过程中的污染。 2、原料乳中的病原菌 葡萄球菌属； 链球菌属； 沙门菌属； 大肠埃希菌属； 李斯特菌属； 布鲁菌属； 芽孢杆菌属； 梭菌属； 分支杆菌属。 3、原料乳中的病毒和噬菌体 病毒； 噬菌体：乳链球菌噬菌体；乳酪链球菌噬菌体；嗜热链球菌噬菌体；乳酸杆菌的噬菌体。 4、原料乳中的腐败微生物 大肠菌群； 假单胞菌属； 黄杆菌属； 产碱杆菌属； 莫拉菌属； 腐败希瓦菌属； 形成芽孢的革兰阳性杆菌属； 乳酸菌属。 5、原料乳中的有益微生物 乳杆菌属； 乳球菌属； 链球菌属； 明串珠菌属； 丙酸杆菌属； 双歧杆菌属； 微球菌属。 6、原料乳中的真菌 酵母菌； 霉菌。 7、原料乳中的嗜冷菌和耐热菌 嗜冷菌； 耐热菌。控制菌体的污染程度，降低相关微生物在乳中的活动是减少微生物污染对乳制品质量影响的有效途径。 ----加强奶牛场和乳品加工厂的日常卫生管理； ----实行预杀菌工艺； ----对原料乳进行有效的净化除菌处理； ----控制芽孢在乳中的生长。 1 灭菌乳灭菌乳可分为保持灭菌乳和超高温灭菌乳。超高温灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135~150 ℃的高温及不少于1 s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。因为灭菌乳可达到商业无菌，无需冷藏，可以在常温下长期保存。 2 灭菌乳的加工原理细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳化学变化的速率，例如维生素破坏，蛋白质变性及褐变的速率等。研究认为在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃。牛乳中所含细菌孢子的破坏速率提高10-30倍，即： (Qt+10）/Qt=10-30 2 灭菌乳的加工原理而根据Vant’Hoff规则，温度每升高10℃，反应速率约增大2-4倍。即: t=(Kt+10）/Kt=2-4对牛乳加热过程中的化学变化，如褐变现象仅增大2.5-3.0倍，即r=2.5-3.0。意味着杀菌温度越高，其杀菌效果越好，而引起的化学变化却很小。 2 灭菌乳的加工原理100℃、600min的灭菌效果，相当于150℃、0.36min的灭菌效果，但褐变程度前者为100000，而后者仅为97，显示出超高温灭菌的优越性。温度升高并无限度，但如果温度升高，其时间须相应缩短。 (1) 直接蒸汽加热法 乳同加热蒸汽直接接触，蒸汽被冷凝于乳中，使乳中干物质减少； 进入真空室进行闪蒸时，乳中的水分有一部分被蒸发； 在工艺及设备设计时，控制冷凝水量与蒸发量相等，则乳中干物质含量可以保持不变； 牛乳的预热和冷却可采用管式或片式热交换器 (1) 直接蒸汽加热法 牛乳先经预热后，由蒸汽直接喷射入牛乳中,使乳在瞬间被加热到140℃，然后进入真空室由于蒸发立即冷却，最后在无菌条件下进行均质。 牛乳温度变化如下:原料乳(5℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热至140℃保温4 s冷却至76 ℃→均质(压力10-20 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 (2) 间接加热法 乳在板式热交换器内被高温灭菌乳预热至66 ℃(同时高温灭菌乳被冷却)，然后经过均质机，在10~20 MPa的压力下进行均质。 牛乳经预热及均质后，进入板式热交换器的加热段，被加压热水系统加热至137℃，热水温度由喷入热水中的蒸汽量控制(热水温度为139℃)。然后，137 ℃的热乳进入保温管保温4 s。 (2) 间接加热法 离开保温管后, 灭菌乳进入无菌冷却段，被水冷却。从137℃降温至76℃, 最后进入回收段，被5 ℃的进乳冷却至20℃。 牛乳温度变化如下:原料乳(5℃)→预热至66℃→加热至137℃→保温(4s)→水冷却至76℃→进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装无菌乳进入贮罐，不允许被细菌污染，因此，进出贮罐的管道、阀门及罐内同乳接触的任何部位，必须一直处于无菌状态。罐内空气必须是经过滤后的无菌空气。如果灭菌机及无菌包装机的生产能力选择恰当，亦可不装无菌贮罐，因为灭菌机的生 产能力有一定伸缩性，且可调节少量灭菌乳从包装机返回灭菌机。无菌贮罐的贮存能力一般为3.5 ~20 m3。 3．均质 ① 牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和破碎。 ② 牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了空穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。 ③ 当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。低温长时消毒牛乳生产时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀