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食品卫生学习题
第七章? 食品污染及其预防
?一、填空
1.食品的污染按其性质可分成(????? )、(????? )和(????? )三大类。
2.食品的生物性污染包括(????? )、寄生虫、昆虫及(????? )的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(????? );(????? );在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中,(????? )菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括(????? )、(????? )、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(???? )和香豆素,在紫外线照射下都发生(????? )。
7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(????? )和(????? )。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(????? )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(????? )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出(????? )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(?????? ),其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(???? )和(????? ),尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(????? )上升,其后由于形成各种脂酸而使(???? )升高。
12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(????? )、高温保藏、干燥保藏和(????? )。
13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(?????? )、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是(????? )和(????? )。
15.食品的高温灭菌方法有(????? )、高温杀菌法、超高温杀菌法和(????? )。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(????? )、相对致病性细菌和(????? )。
17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(?????? )。
18.镉中毒主要损害人体的(????? )、(????? )和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(???? )无机砷,三价砷的毒性(???? )五价砷。
20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(????? )和(????? )二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是(????? )含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的PCDD/Fs主要来自于(????? )的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(????? )中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类,分别是(????? )和(????? )。
24.急冻是指食品的温度在(????? )分钟内迅速降至大约(????? )的过程。
25.通常将含水量在(????? )以下或aw值在(????? )之间的食品称为干燥食品。
26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是(???? ?)及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。
27.多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(????? )的食品化学污染物,其中(????? )系多环芳烃的典型代表。
二、单选题
1.有机磷农药的主要急性毒性为(????? )。
A 抑制胆碱脂酶活性??? B 致癌性??? C 血液系统障碍???? D 肝脏损害
2.水俣病是由于长期摄入被(????? )污染的食品引起的中毒。
A 金属汞??? B 砷???? C 铅??? D 甲基汞
3.骨痛病是由于环境(?????? )污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A Hg??????? B Cd?????? C Pb??????? D As
4.对有毒金属铅最敏感的人群是(????? )。
A 老人??? B 儿童?? C 男性?? D 女性
5.食品中可能出现的有害因素主要包括(?????? )。
A 生物性污染、化学性污染、物理性污染?
B 有机物污染、化学性污染、物理性污染
C 无机物污染、化学性污染、物理性污染
D:放射性污染、生物性污染、环境污染
6.N-亚硝基化合物可对(????? )产生致癌性。
A 一种动物?? B 大鼠、小鼠?? C 多种动物?? D 猴
7.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中(????? )成份分解而致。
A 脂肪??? B 碳水化合物?? C 蛋白质???? D 纤维素
8.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(????? )。
A 微生物污染?? B 农药残留?? C 使用亚硝酸盐?? D 加工方法粗糙
9.砷的急性中毒多是由于(????? )引起的。
A 污染???????? B 误食??????
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