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食品卫生学习题 第七章? 食品污染及其预防 ?一、填空 1.食品的污染按其性质可分成(????? )、(????? )和(????? )三大类。 2.食品的生物性污染包括(????? )、寄生虫、昆虫及(????? )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(????? )；(????? )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，(????? )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括(????? )、(????? )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（???? ）和香豆素，在紫外线照射下都发生(????? )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(????? )和(????? )。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(????? )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(????? )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出(????? )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（?????? ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（???? ）和（????? ），尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(????? )上升，其后由于形成各种脂酸而使（???? ）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（????? ）、高温保藏、干燥保藏和(????? )。 13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（?????? ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是(????? )和(????? )。 15.食品的高温灭菌方法有（????? ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（????? ）。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（????? ）、相对致病性细菌和（????? ）。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(?????? )。 18.镉中毒主要损害人体的（????? ）、(????? )和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（???? ）无机砷，三价砷的毒性（???? ）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（????? ）和（????? ）二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(????? )含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（????? ）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（????? ）中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类，分别是（????? ）和（????? ）。 24.急冻是指食品的温度在(????? )分钟内迅速降至大约(????? )的过程。 25.通常将含水量在(????? )以下或aw值在(????? )之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是(???? ?)及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(????? )的食品化学污染物，其中(????? )系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1．有机磷农药的主要急性毒性为（????? ）。 A 抑制胆碱脂酶活性??? B 致癌性??? C 血液系统障碍???? D 肝脏损害 2．水俣病是由于长期摄入被（????? ）污染的食品引起的中毒。 A 金属汞??? B 砷???? C 铅??? D 甲基汞 3．骨痛病是由于环境（?????? ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A Hg??????? B Cd?????? C Pb??????? D As 4．对有毒金属铅最敏感的人群是（????? ）。 A 老人??? B 儿童?? C 男性?? D 女性 5．食品中可能出现的有害因素主要包括（?????? ）。 A 生物性污染、化学性污染、物理性污染? B 有机物污染、化学性污染、物理性污染 C 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、环境污染 6．N-亚硝基化合物可对(????? )产生致癌性。 A 一种动物?? B 大鼠、小鼠?? C 多种动物?? D 猴 7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(????? )成份分解而致。 A 脂肪??? B 碳水化合物?? C 蛋白质???? D 纤维素 8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(????? )。 A 微生物污染?? B 农药残留?? C 使用亚硝酸盐?? D 加工方法粗糙 9．砷的急性中毒多是由于(????? )引起的。 A 污染???????? B 误食??????