豆类加工课件.ppt

复习题 人类三大食品作物 我国豆类属高脂肪还是低脂肪含量品种？含量多少？ 豆类中哪种必需氨基酸含量较低？ 素什锦是先油炸还是先煮制？ 腐竹烘干的温度和时间？ 前言 食用豆类：是以收获籽粒兼做蔬菜供人类食用的豆科作物的统称。 地位：食用豆类是人类三大食品作物（谷类、豆类、薯类）之一，在农作物中的地位仅次于谷类，在人的膳食结构中，主要食物是谷类和豆类，它们提供了人类膳食蛋白质和热量的主要来源。其中谷类占据第一位，其次就是豆类。 分类 两大类： 第一类为高蛋白（35%—40%）、中淀粉（35%—40%）、高脂肪（15%—20%）豆类，如羽扇豆、四棱豆等； 第二类为高蛋白（20%—30%）、中淀粉（55%—70%）、低脂肪（5%）豆类，包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆，其次还有四棱豆、木豆、利马豆、藕豆、磨嘴豆、黎豆等。 我国主要种植的是第二类品种。 羽扇豆 四棱豆 豆类的加工 食用豆类的的营养特点： 蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到20%—40%左右； 食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源； 同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白氮类化合物和矿质营养元素。 豆类中毒 扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒素──皂素和红细胞凝集素所引起的。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用 ,可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可以破坏人体细胞 ,降低细胞的携氧功能 ,使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。 大豆 大豆栽培在我国已有5000多年历史，古代人们已经以大豆为原料，制作出豆腐、豆皮、豆腐脑、豆酱等食品及用大豆榨油。 《本草纲目》中详细介绍了大豆具有“益气止痛，补治五脏不足”等疗效，进而将大豆衍生为保健品。 一、大豆的分类 大豆的种类很多：按形状分有圆粒豆和扁粒豆； 按颜色分有黄豆、青豆、黑豆等。 二、大豆的营养价值 大豆中约含蛋白质40%，含人体中必需的8种氨基酸（仅蛋氨酸略少），它可以弥补米麦中氨基酸的不足。 大豆中含有多种维生素，特别是B族维生素。大豆油中还含维生素A、D及维生素E。 三、大豆制品及其生产工艺 传统产品分为两大类：非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐竹、豆芽等）发酵豆制品（腐乳、豆乳奶酪、豆豉、豆酱和酱油） 新兴产品 新兴产品 大豆卵磷脂：毛油水化脱胶时的油脚 大豆多肽:低变性脱脂大豆粕 大豆膳食纤维:豆渣 大豆低聚糖:生产浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白时的上清液即大豆乳清 （一）非发酵的豆制品 １．豆腐：南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、冻豆腐等。 北豆腐生产工艺： 大豆→选料→浸泡→磨制→滤浆→煮浆→点卤→蹲卤→破卤→上卤→加压成型。 北豆腐的产品标准（感官指标） 白色或淡黄色，具有豆腐特有之香气，味正，块形完整，软硬适宜，质地细嫩，有弹性，无杂质。 其它豆腐产品： 油炸制品：配料→切丝→水焯→油炸→成品 熏制品：备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切卷→熏制→成品 炸卤制品：切块→切花→油炸→煮制→成品 油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油炸豆腐条、炸麦虾。 油炸豆腐生产工艺： 配料→切丝→水焯→油炸→成品 感官指标 金黄色，香气正常，无异味，块形整齐，内呈蜂窝状，无杂质。 熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。 熏素鸡生产工艺： 备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切卷→熏制→成品 配料：白豆腐片，五香粉，酱油，食盐，味精，纯碱。 感官评价： 外观块形整齐，呈茶色，鲜美可口，有熏香味。 炸卤制品：素什锦、素鸡、素肚 生产工艺： 切块→切花→油炸→煮制→成品 。 ２、豆粉 产品包括：全脂豆粉、脱脂豆粉、速溶豆浆粉 以速溶豆浆粉为例 生产工艺：大豆制成豆浆→加抑制剂并调pH值→加热→真空浓缩→喷雾干燥→充氮包装 感官指标：色泽微黄，口味和口感良好，组织结构状态一般，吸水性30分钟不结块 3．豆奶 3.大豆饮料(豆乳) 技术关键： ⑴大豆脱腥 ⑵提高乳化稳定性 ４.腐竹 黄豆＝＞浸豆＝＞沥水膨胀＝＞磨浆＝＞滤浆上锅＝＞煮浆挑膜＝＞烘干成竹? 黄豆：为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆 浸豆：??把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间，夏天约20分钟。 沥水膨胀：置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，使豆片膨胀。大约8小时左右， 始可以磨浆。 磨浆：磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。 滤浆上锅：?滤浆后浆豆浆倒入特制平底铁锅内。 煮浆挑膜：??煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是：先旺火攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟， 浆面自然结成一层薄膜形成一条