超市食品安全与卫生管理_培训课件.ppt

食品储存卫生 仓库容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。仓库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。 食品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风，并按食品规定的温度存放。要留出通道，便于人员、车辆通行；要设有温、湿度装置，定期检查和记录。并做到先进先出。 库房要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。库内灭鼠不能用毒饵，可用粘鼠板、电子猫等方法。 散装食品卫生管理 国家卫生部于2003年颁发了《散装食品卫生管理规范〉。 运输散装食品必须使用专用运输工具，并在符合食品保存条件的状态下运输。出厂的散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装，并在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有检验合格证明。 进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。 经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。 散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。 销售直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须符合以下卫生要求： 1、食品由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员操作时须戴口罩、手套和帽子。 2、销售的食品必须有防尘材料遮盖，确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。 3、在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。 4、应提供给消费者符合卫生要求的小包装。 5.散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。 食品生产加工卫生要求 食品加工场所周围环境应整洁，卫生状况、采光、及通风良好,保持适当温度湿度，设置灭鼠、灭蟑、防蝇及灰尘控制设施，配置废弃物暂存容器,排水、排污畅通。 现场制作必须有足够的用房面积，生产过程、所用设备、设施、公用器具、容器符合食品卫生标准要求。 食品加工区应设有与加工产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地(如粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间等)，设备布局和工艺流程合理，不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，防止交叉污染。 操作间卫生要求 熟食切配间和糕点裱花间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施，每天应定时进行空气消毒，温度应当低于25℃。　在食品加工区暂存的食品原材料、半成品和成品应严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。原材料和其它生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷库存放，避免生熟交叉污染。　 粗加工操作场所内应分别设置肉类、水产品、蔬菜清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。　 食品加工区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。 刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面” （砧板面、砧板底、砧板边）光洁。 器具清洗与消毒 每日营业结束后，对各种加工用器具按消毒程序进行消毒，使用的消毒方法或药物，必须经当地卫生监管部门认可才能使用，并掌握好消毒时间，药物浓度及使用方法。 消毒后的加工用器具应放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内，已消毒器具与未消毒器具应分开存放，并有“已消毒”、“未消毒”标记。 消毒方法包括物理方法和化学方法。 物理消毒： 系指利用湿热(如煮沸、蒸气）、干热（如干烤）红外线、紫外线等物理因素作用达到消毒目的。对耐高温材料制作的器具可采用该法。 化学消毒: 不能耐受热力消毒的器具可采用此法。常用消毒剂有’84‘消毒液、次氯酸钠等。 重点食品加工管理要点烹调加工类 不得将回收食品（含辅料）经烹调加工后再次供应。 熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 凉拌菜 操作间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 操作间内工具、容器专用，用前先消毒，用后应洗净并保持清洁。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 制作好的凉菜应在4小时内售完，并用明确指