第二节 商品的基本化学成分_幻灯.pptVIP

食品中水分的含量以及存在状态 食品中的水，是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。 水之所以能以各种形态存在于动植物组织中，是由于水能被两种作用力即氢键结合力和毛细管力联系着。 (二) 结合水 结合水是与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合着的。 根据各种有机分子的不同极性基团与水形成氢键的牢固程度有所不同。结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水 合理膳食 民以食为天。病从口入，病从口祛。健康是吃出来的，病也是吃出来的。所以，合理膳食是健康的基石。 （一）碳水化合物  食物来源：五谷杂粮、蔬菜、 水果、奶、糖类 推荐量：300-500克/天 单糖 葡萄糖：是自然界分布最广的的糖，广泛地存在于植物的叶、果实和蜂蜜中，在人和动物的机体中含量不多，主要进入血液、淋巴和肌肉组织、人体血液中葡萄糖的正常含量为120毫克/100克血。食品工业中，葡萄糖广泛用于糖浆、糕点和糖果的生产；医药上用作营养剂，并有强心、利尿、解毒之作用；印染工业中用作还原剂。 果糖：广泛存在于瓜果蜂蜜中，尤在蜂蜜中含量较多，占35％、甜度最高，为蔗糖的1.15－1.5倍，在人体内转化为葡萄糖被吸收。 半乳糖：是乳品中的乳糖经水解后能产生半乳糖。半乳糖是己糖中被人体吸收速度最快的单糖，并能帮助人体吸收钙，所以它在营养物中有着特殊的意义，尤其婴儿更需要半乳糖。 单糖 葡萄糖：是自然界分布最广的的糖，广泛地存在于植物的叶、果实和蜂蜜中，在人和动物的机体中含量不多，主要进入血液、淋巴和肌肉组织、人体血液中葡萄糖的正常含量为120毫克/100克血。食品工业中，葡萄糖广泛用于糖浆、糕点和糖果的生产；医药上用作营养剂，并有强心、利尿、解毒之作用；印染工业中用作还原剂。 果糖：广泛存在于瓜果蜂蜜中，尤在蜂蜜中含量较多，占35％、甜度最高，为蔗糖的1.15－1.5倍，在人体内转化为葡萄糖被吸收。 半乳糖：是乳品中的乳糖经水解后能产生半乳糖。半乳糖是己糖中被人体吸收速度最快的单糖，并能帮助人体吸收钙，所以它在营养物中有着特殊的意义，尤其婴儿更需要半乳糖。 多糖 淀粉：是人们饮食中热量的主要来源。米、面、薯类中含有大量淀粉。 淀粉的糊化 淀粉的老化 糖元 ：是动物体内贮藏的糖类，也叫动物淀粉，主要存在于人和动物肝脏和肌肉中，因此有肝糖元和肌糖元之分。 纤维素和半纤维素：纤维素不溶于水，在无机酸作用下水解为葡萄糖，半纤维素介于纤维素和淀粉之间，不溶于水，易水解为半乳糖。 果胶物质 蛋白质 蛋白质的营养作用 蛋白质的组成 蛋白质的性质 蛋白质的营养作用 是构成人体的物质基础 能量来源 维持人体正常的生理活动 蛋白质的营养作用 是构成人体的物质基础 能量来源 维持人体正常的生理活动 （二）蛋白质 食物来源： 动物性蛋白质：鱼、肉、蛋、奶 植物性蛋白质：大豆 需要量：成年人80-100克/天 缺乏蛋白质的后果 儿童及青少年缺乏蛋白质可引致发育受阻，体型变得异常矮小。 抵抗力减弱，出现消瘦、腹胀水肿、神情呆滞、活动能力不足等现象 怀孕妇女缺乏蛋白质，可引致胎儿发育受阻 食物提供蛋白质含量表 蛋 1 只 完全 6 蛋白质来源 量 蛋白质 含量(克) 奶 240ml 完全 8 肉鱼禽 一两 完全 7 煮熟大豆 一两 完全 20 淀粉 半杯 不完全 6 蔬菜 一两 不完全 2 一个新鲜水果 二两 不完全 1 蛋白质的性质 蛋白质的水解——氨基酸 ①完全蛋白质。含有人体所需的全部必需氨基酸，且各种氨基酸的比例适当，符合人体需要的蛋白质。膳食中有了此类蛋白质，就可维持身体健康和促进生长发育。如乳、蛋、大豆、瘦肉、鱼、虾中所含蛋白质。 ②半完全蛋白质。含有人体所需全部必需氨基酸，但氨基酸的比例不大适合人体需要的蛋白质。其营养价值稍低，若膳食中只有此种蛋白质，则只能维持生命，不能促进人体的正常生长发育，使人体的身高、体重、甚至智力都低于正常水平。如麦、米、土豆、干果中所含蛋白质。 ③不完全蛋白质。所含必需氨基酸种类不全的蛋白质。若只摄入此类蛋白质，则会危机健康。如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋、鱼翅等中的蛋白质。 脂肪 脂肪的作用 脂肪的组成 脂肪的性质 脂肪的作用 提供能量 脂肪是脂溶性维生素的重要来源 提供人体必需脂肪酸 增加美味 （三）脂类 食物来源: （1）动物性来源 劣质：猪、牛、羊等脂肪 优质：深海鱼油、海豹油等，含EPA、DHA （2）植物性来源 大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油 小麦胚芽油、橄榄油等 摄入量：25克/天 判断体型胖瘦 根据体质指数（ＢＭＩ